Entremets · PUDDINGS FROIDS

Les Puddings froids ont, avec les Bavarois, une grande analogie et, le plus souvent, les bases de ces deux préparations sont identiques.

Ce qui les différencie le plus nettement, c’est que les Bavarois sont généralement servis sans sauce ni garniture, tandis que les Puddings sont toujours accompagnés de l’une ou de l’autre, et souvent des deux.

Les sauces des Puddings sont celles qui ont été indiquées en tête de ce chapitre. Les garnitures se composent toujours de fruits qui sont servis à part sous forme de compote, ou ajoutés dans la composition du Pudding, sous forme de fruits confits.

Pudding à la Bohémienne. — Préparer de toutes petites crêpes ; les garnir d’un salpicon de fruits confits et raisins secs gonflés à l’eau tiède, lié à la marmelade de pommes et de poires, serrée. Fermer les crêpes en boules ou en rectangles ; les ranger dans un moule à bordure beurré ; finir d’emplir le moule avec une composition de crème moulée — ou renversée — un peu forcée en œufs entiers. — Pocher au bain-marie.

Laisser refroidir dans le moule ; démouler au moment ; napper le Pudding d’un Sabayon parfumé à volonté.

Pudding Diplomate. — Décorer le fond d’un moule à bordure haut de bords, huilé, avec des détails de fruits confits.

Garnir le moule d’une composition de Bavarois à la vanille, dressée par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés de kirsch. Sur chaque couche de biscuits, semer des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ; disposer de place en place quelques cuillerées de confiture d’abricots. — Faire prendre au frais ou à la glace et démouler au moment.

Pudding Diplomate aux fruits. — Préparer le Pudding comme ci-dessus, en l’augmentant de couches de fruits frais, comme : poires fondantes, pêches, abricots etc., pelés, finement émincés et macérés à l’avance dans une liqueur sucrée.

Lorsque le Pudding est démoulé, entourer la base d’une compote bien froide de l’un des fruits employés, ou d’une compote mélangée.

Pudding Malakoff. — Préparer : 1 Une crème anglaise collée et additionnée de 5 décilitres de crème double bien fraîche, par litre de crème anglaise.

2 Une marmelade de poires et de pommes comme pour Charlotte de pommes ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ; amandes fraîches effilées ; écorce d’orange confite coupée en dés ; lames de biscuits rassis, ou des biscuits à la cuiller imbibés à la liqueur.

Huiler un moule à Charlotte ; verser au fond une couche de crème d’un centimètre d’épaisseur ; sur cette crème disposer une couche de biscuits copieusement tartinés de marmelade. Semer sur les biscuits, raisins, amandes et dés d’écorce d’orange.

Recouvrir d’une couche de crème ; puis, nouvelle couche de biscuits et ainsi de suite.

Faire prendre ; démouler au moment sur le plat de service et masquer d’un Sabayon au kirsch.

Pudding Nesselrode. — Ajoutera un litre de crème anglaise non collée : 250 grammes de fine purée de marrons ; 125 grammes de : raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l’eau tiède, écorce d’orange et cerises confites coupées en dés, en quantité à peu près égale. Ces fruits doivent être macérés à l’avance dans du Madère sucré.

Additionner la composition de crème fouettée dans les mêmes proportions que pour le Bavarois et parfumer au marasquin.

Garnir de papier blanc le fond et les parois d’un moule à Charlotte ; verser la composition dedans ; fermer hermétiquement ; entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre ; sangler fortement avec glace et sel et laisser prendre.

Au moment de servir, démouler sur serviette ; enlever le papier et entourer la base du Pudding d’une couronne de beaux marrons glacés, ou de boules en purée de marrons, glacées au chocolat.

Nota. — On peut faire frapper la crème anglaise à la sorbetière, y mélanger la crème fouettée quand la composition est à peu près glacée et la mouler ensuite.

Pudding Richelieu. — Passer au tamis fin des pruneaux cuits en compote. Ajouter à la purée : la même quantité de Gelée au kirsch fortement collée et le jus des pruneaux, réduit.

Faire prendre au fond d’un moule à Charlotte une couche de cette composition, en lui donnant un centimètre d’épaisseur. Placer dans le moule un autre moule plus petit, étamé extérieurement, rempli de glace pilée et pourvu d’oreilles qui s’appuieront sur les bords du premier ; ou assez haut de bords pour pouvoir être facilement enlevé par la suite. L’espace existant entre les parois des deux moules doit être de 8 millimètres environ.

Remplir cet espace avec le reste de la purée de pruneaux liée à la gelée ; laisser prendre, puis retirer la glace de l’intérieur du petit moule ; la remplacer par de l’eau tiède pour le détacher d’après la composition prise et l’enlever aussitôt.

Combler le vide laissé par l’enlèvement du petit moule avec de la composition de Bavarois à la vanille ; laisser prendre, et démouler sur serviette au moment de servir.

Pudding ou Crème Reine des Fées. — Préparer 4 blancs d’œufs de Meringue à l’italienne en ajoutant au sucre, en le cuisant : son volume de gelée de coing et, au dernier moment, 50 grammes de fruits confits coupés en dés, macérés au kirsch et soigneusement égouttés.

Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une feuille de papier.

Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir la feuille de papier : 4 litres d’eau additionnée d’un kilo de sucre et d’un décilitre et demi de kirsch.

Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant ; la retirer dès que les boutons de meringue s’en détachent aisément ; laisser pocher ceux-ci, puis les égoutter sur un linge et laisser refroidir. D’autre part ; apprêter deux compositions de Bavarois : l’une blanche, à la vanille ; l’autre rosée, au curaçao.

Dans ces compositions, l’addition de crème fouettée doit être le double de celle du Bavarois ordinaire ; tandis que la quantité de gélatine est diminuée de moitié.

Disposer ces compositions par couches alternées, d’épaisseur régulière, dans un moule à Madeleine glacée, légèrement huilé, en distribuant les meringues entre chaque couche.

Couvrir le moule d’un papier et de son couvercle ; le tenir sanglé pendant 2 heures.

Au moment de servir, démouler sur serviette.