Entremets · ANANAS

Ananas Georgette. — Prendre un bel ananas entier et retirer l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les côtés, une épaisseur de chair d’un centimètre. — Conserver la tranche enlevée dessus avec les feuilles.

Remplir l’intérieur d’une composition de Bavarois à la purée d’ananas, additionnée de l’ananas retiré, détaillé en minces tranches. Laisser prendre au frais.

Dresser sur serviette et rapporter sur l’ananas la tranche enlevée, de façon à lui rendre son aspect ordinaire.

Ananas à la Ninon. — Garnir de glace à la vanille le tour d’une casserole à soufflé, en la disposant en biais ; c’est-à-dire suivant une ligne partant du bord de la casserole au centre du fond.

Sur cette couche de glace, disposer 2 ou 3 rangées de minces tranches d’ananas frais, de manière à ce que les tranches de la dernière rangée dépassent les bords de la casserole.

Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des bois ; recouvrir ces fraises de purée de framboises et saupoudrer de pistaches hachées.

Ananas à la Royale. — Prendre un ananas frais et le peler, en réservant le bouquet de feuilles du dessus.

Retirer la pulpe de l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois, une épaisseur d’environ un centimètre.

L’emplir d’une macédoine de fruits frais au kirsch ; le placer au milieu d’une coupe en cristal ; entourer la base d’une couronne de belles pêches de Montreuil pochées dans un sirop à la vanille et alternées de grosses fraises macérées au kirsch.

Remettre le bouquet de feuilles à sa place sur l’ananas.

Ananas Virginie. — Procéder comme pour « l’Ananas Georgette », en remplaçant la composition de Bavarois à l’ananas par une composition de Bavarois aux fraises, additionnée, de même, de la chair d’ananas retirée de l’intérieur et coupée en dés.