Entremets · CERISES

Cerises à la Dubarry. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ; le poser sur une tourtière ; piquer la pâte du fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ; saupoudrer de sucre en poudre et garnir de belles cerises dénoyautées, en les serrant bien l’une à côté de l’autre.

Cuire le flan comme de coutume et laisser refroidir.

Lorsqu’il est bien froid, couvrir les cerises de crème Chantilly additionnée, soit de pralin ordinaire, soit de macarons écrasés.

Lisser la surface de la crème ainsi que le tour du flan ; la couvrir de poudre de macarons ; décorer ensuite au cornet avec de la crème Chantilly blanche et rose.

Cerises au Claret. — Choisir de belles cerises ; rogner l’extrémité des queues et les ranger dans une timbale en argent.

Verser dessus, en assez grande quantité pour les couvrir juste, du vin de Bordeaux sucré, additionné d’une pointe de cannelle. Couvrir la timbale et la tenir pendant 10 minutes sur le côté du feu, pour pocher les cerises.

Les laisser refroidir dans le sirop ; puis, égoutter celui-ci ; le réduire d’un tiers et l’additionner d’une cuillerée de gelée de groseille par 6 cuillerées de sirop réduit, pour le lier légèrement.

Servir ces cerises bien froides, avec des biscuits à la cuiller à part.