Entremets · FRAISES

Fraises Cardinal. — Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies ; les napper de sauce Melba, ou de purée de framboises fraîches ; semer sur celle-ci des amandes fraîches et des pistaches effilées.

Fraises à la Créole. — Faire macérer avec sucre en poudre et kirsch de belles fraises et la même quantité d’ananas coupé en dés.

Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches d’ananas également macérées au kirsch.

Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et dés d’ananas ; arroser d’un sirop au kirsch.

Fraises Fémina. — Choisir de belles fraises ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de curaçao Grand-Marnier et les laisser macérer sur glace pendant une heure.

Au moment de servir, disposer au fond d’une coupe ou d’une timbale une couche de glace à l’orange, laquelle sera additionnée de la liqueur de macération. — Ranger les fraises sur cette glace.

Fraises Lérina. — Prendre un petit melon noir des Carmes ; l’ouvrir en détachant un morceau rond dont le pédicule forme le centre ; en retirer d’abord les graines et filaments. Détacher ensuite la chair du melon avec une cuiller à dessert et la saupoudrer de sucre.

Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue de fraises.

Garnir le melon vidé avec ces fraises et la chair retirée ; le refermer avec le morceau enlevé et le tenir sanglé pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.

Dresser sur serviette au dernier moment.

Fraises Marguerite. — Faire macérer avec sucre et kirsch de petites fraises des bois. Ensuite, les égoutter et les lier avec une quantité équivalente de sorbet grenadine ; les dresser dans une timbale en argent sanglée à l’avance ; les recouvrir de crème Chantilly parfumée au marasquin et décorer avec de la même crème.

Fraises Marquise. — Dresser, dans une timbale sanglée, de la crème Chantilly additionnée de moitié purée de fraises des bois. Recouvrir entièrement la crème avec de belles fraises choisies, de grosseur moyenne, macérées au kirsch et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.

Fraises Melba. — Garnir le fond d’une timbale avec de la glace à la vanille. Sur cette glace, disposer une couche de fraises choisies ; les recouvrir d’une purée de framboises épaisse, légèrement sucrée.

Fraises Nina. — Préparer les fraises comme celles « à la Marguerite » et les lier avec du sorbet à l’ananas.

Dresser de même en timbale et couvrir de crème Chantilly teintée en rose par addition de marmelade de poivrons au gingembre.

Fraises Rêve de Bébé. — Choisir un ananas moyen bien mûr ; couper le dessus et retirer la chair de l’intérieur sans endommager l’écorce.

Préparer un tampon carré en génoise, de 2 centimètres d’épaisseur environ ; le creuser légèrement sur le milieu pour pouvoir y poser d’aplomb l’ananas vidé ; coller le tampon de génoise sur un fond en pâte sèche de mêmes forme et dimensions ; le glacer au fondant rose ; décorer à la glace royale et placer une grosse fraise sur chaque angle.

Émincer la moitié de la chair retirée de l’ananas ; la faire macérer avec sucre, kirsch et marasquin.

Piler l’autre moitié et la presser pour en extraire le suc.

Dans ce suc d’ananas, faire macérer une quantité suffisante de fraises des bois pour remplir l’ananas aux trois quarts.

Au moment de servir, remplir l’ananas vidé avec des couches superposées d’ananas au kirsch et de fraises, en alternant chaque couche de crème Chantilly à la vanille.

Servir très froid.

Fraises à la Ritz. — Dresser en timbale des fraises bien sucrées et rafraîchies ; les couvrir de la composition suivante :

Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ; ajouter à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d’un beau rose, puis le même volume de crème Chantilly à la vanille, bien ferme.

Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.

Fraises Roinanoff. — Faire macérer de belles fraises avec suc d’orange et curaçao. Les dresser en timbale sanglée et les recouvrir de crème Chantilly poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée.

Fraises Wilhelmine. — Faire macérer avec sucre en poudre, suc d’orange et kirsch, de belles et grosses fraises.

Les dresser en timbale et servir à part une crème Chantilly à la vanille.

Fraises Zelma Kuntz. — Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies. Les recouvrir d’une purée de framboises additionnée de son volume de crème Chantilly.

Décorer au cornet avec de la crème Chantilly et saupoudrer de pralin d’avelines en poudre.