Poissons · MATELOTES TYPES

(Proportions pour 1 service : 1 kilo 500 de poisson, d’une seule ou de
plusieurs espèces.)

Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.

Seul, le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.

Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.