Poissons · TRAITEMENT DES MATELOTES
Le, ou les poissons, étant habillés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter 1 décilitre de cognac ; flamber, et terminer la cuisson à couvert.
La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la matelote selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la Marinière ou la Meunière.
La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine au litre de cuisson de poisson.
MATELOTES DIVERSES.
Matelote à la Canotière (Cette matelote ne comporte que carpe et anguille). — Mouiller le poisson au vin blanc, flamber au cognac, et cuire à couvert.
Réduire la cuisson aux deux tiers ; lier au beurre manié, et mettre au point avec 200 grammes de beurre au litre de sauce.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, petits goujons panés en manchons et frits, écrevisses cuites au court-bouillon.
Matelote à la Marinière. — Mouiller le poisson au vin blanc et flamber au cognac.
Réduire la cuisson, lier au Velouté de poisson et beurrer.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, écrevisses et croûtons en cœurs frits.
Matelote à la Meunière. — Mouiller le poisson au vin rouge, flamber au cognac, et lier au beurre manié.
Garniture : Écrevisses et croûtons frits au beurre.
Matelote dite Meurette. — Cette matelote comporte, ou peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie de marc et lier au beurre manié comme la « Meunière ».
Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés, séchés au four et frottés d’ail.
Matelote à la Normande. — Cette matelote comporte : soles, grondins, et petits congres tronçonnés. Mouiller le poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados. Réduire la cuisson ; la lier au Velouté de poisson, et mettre au point avec 1 décilitre et demi de crème au litre de sauce.
Garniture : Champignons, moules, huîtres pochées et ébarbées, écrevisses, petits croûtons en cœurs frits au beurre.
Matelote dite Pochouse. — Est une variété de la Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.
Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie, et lier au beurre manié comme la « Meunière ».
Garniture : Lard de poitrine en dés, champignons, petits oignons glacés, croûtons carrés comme pour la Meurette.
Waterzoï. — Dans les pays flamands et hollandais, c’est l’équivalent de la Bouillabaisse.
Éléments : Prendre 2 kilos d’anguille, brocheton, carpe, tanche, etc., vivants et le plus frais possible. Les nettoyer, tronçonner, et marquer en cuisson avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 3 grammes de poivre ; un bouquet comprenant 50 grammes de queues de persil et 15 grammes de sauge ; 150 grammes de blanc de céleri émincé, et 100 grammes de beurre.
Cuisson : La conduire assez vivement pour que la réduction du mouillement et sa liaison soient au point, juste au moment où les poissons sont cuits.
Si la liaison semble insuffisante, on la complète avec un peu de biscotte en poudre.
Service : Retirer le bouquet et servir le Waterzoï tel quel, avec accompagnement de tartines de pain beurrées.
