Poissons · WHITEBAIT ET NONATS

Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie avec le Nonat de la Méditerranée, est une énigme zoologique. En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce n’est qu’un alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.

Il est, en tous cas, l’élément d’une incomparable friture qui, à Londres, est généralement servie à titre de second poisson dans les dîners. Tout comme le Nonat, dont l’apprêt est exactement le même, il est d’une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la friture doit être neuve et abondante.

Les Whitebait doivent être roulés d’abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l’on secoue pour faire tomber l’excédent de farine.

On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites quantités à la fois. Il leur suffit d’être immergés une minute dans la friture fumante pour qu’ils en sortent croustillants.

Les égoutter aussitôt sur un linge ; les assaisonner de sel fin mélangé de Cayenne et les dresser sur serviette avec du persil frit bien vert.

Bouillabaisse à la Marseillaise. — Comme pour beaucoup d’apprêts culinaires, l’unité de vue et d’exécution est encore à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons donc en exposer le véritable principe en adoptant, entre toutes, la méthode de notre ami Caillat.

Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.

Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes.

Traitement : Couper les gros poissons en tronçons et laisser les petits entiers.

Réunir en casserole : 125 grammes d’oignons et 50 grammes de blanc de poireau haché ; 2 belles tomates pressées, pelées, et concassées ; 30 grammes d’ail broyé ; 15 grammes de persil concassé ; une forte pincée de safran ; 1 décilitre d’huile vierge ; une feuille de laurier ; une brindille de sarriette ; une pincée de sommités de fenouil ; et les poissons à chair ferme.

Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent être réservés, et ajoutés dans la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d’ébullition.

Mouiller avec de l’eau, en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d’un gramme de poivre par litre de mouillement ; faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant 15 minutes.

Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposées dans un plat ; dresser les poissons sur un autre plat et les entourer avec les tronçons de langoustes ou de demi-petites langoustes, selon le genre employé.

Observations.

Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à Marseille, on appelle « Marette », et il doit être frais. L’on ne fait jamais griller ni frire les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise. Enfin, Caillat fait justement observer que l’emploi de poissons blancs, tels que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.

Bouillabaisse à la Parisienne. — Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons et 1 litre et demi de moules.

Nomenclature des poissons généralement employés : Rougets, Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre, Langoustes vivantes, et Moules comme élément auxiliaire.

Traitement : Passer dans 1 décilitre et demi d’huile, et sans laisser colorer, 150 grammes d’oignons et 70 grammes de blanc de poireau haché.

Mouiller d’un litre d’eau et de 6 décilitres de vin blanc ; assaisonner et condimenter avec : 16 grammes de sel ; 3 grammes de poivre ; une pincée de safran ; 1 bouquet garni ; 300 grammes de tomates pelées, pressés et concassées, ou l’équivalent en purée de tomate ; 30 grammes d’ail broyé. Faire partir en ébullition et cuire pendant 20 minutes.

On peut ; facultativement, ajouter dans ce court-bouillon les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des ouïes.

D’autre part ; réunir dans un sautoir les poissons et langoustes tronçonnés ; disposer dessus les moules bien nettoyées, saupoudrer le tout de 15 grammes de persil concassé ; ajouter 1 décilitre d’huile et le court-bouillon préparé, et cuire à grand feu pendant 15 minutes.

Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec 40 grammes de beurre manié avec 15 grammes de farine.

Dresser le poisson en timbale ; l’accompagner de tranches de pain Jocko, grillées au four, légèrement frottées d’ail, et imbibées de court-bouillon.

Bouillabaisse de Morue. — Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée.

Traitement : Faire revenir à blanc dans 1 décilitre et demi d’huile : 125 grammes d’oignons, 70 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d’ail hachés.

Mouiller d’un litre trois quarts d’eau ; assaisonner de 15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pincée de safran et ajouter 1 fort bouquet garni. Faire partir en ébullition ; ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes de terre Hollande coupées en rondelles épaisses, et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.

Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés bien parés, et 1 décilitre d’huile ; continuer la cuisson à feu vif jusqu’à ce que morue et pommes de terre soient bien à point.

Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le court-bouillon deux fortes pincées de persil concassé.

Dresser en timbale ; servir en même temps des tranches de pain grillées, frottées d’ail et imbibées de court-bouillon.