Poissons · BLOATERS

Les Bloaters, ou Harengs fumés doux, constituent l’un des meilleurs éléments de « Breakfast », et même du « five o’clock tea ». On les fait simplement grillera feu doux.

Ces poissons, n’étant presque pas salés ni fumés, se conservent peu.

cabillaud ou morue fraîche

Le Cabillaud se cuit à l’eau salée et toutes les sauces qui conviennent au turbot lui sont applicables.

Cabillaud Crème gratin. — Procéder comme il est indiqué pour le Turbot au gratin. (Voir Turbot.)

Cabillaud à la Flamande. — Le détailler en tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur ; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ranger ces tranches dans un sautoir ou une plaque grassement beurrés et mouiller de vin blanc à hauteur. Ajouter : échalotes hachées et fines herbes ; disposer sur les tranches des rondelles de citron, parées à vif, épépinées, et faire prendre l’ébullition. Pocher ensuite au four pendant 12 minutes environ.

Dresser les tranches sur un plat ; lier la cuisson avec de la biscotte écrasée ; laisser bouillir pendant 5 minutes et verser sur les tranches.

Cabillaud Bouilli. — Le cabillaud bouilli se prépare, soit entier, soit en tronçons ou en darnes. Il est toujours accompagné de son foie, poché à l’eau salée et de pommes de terre bien farineuses, cuites à l’anglaise, au dernier moment.

On sert en même temps une sauce Hollandaise ou aux Huîtres ; ou un Beurre fondu.

Cabillaud Grillé. — Le détailler en tranches de 3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; saupoudrer de farine ; arroser copieusement de beurre fondu et faire griller doucement.

Dresser sur un plat chaud ; garnir le dessus de tranches de citron et entourer de bouquets de persil.

Servir en même temps un Beurre maître d’hôtel, d’anchois, ou une sauce de Poissons grillés.

Cabillaud Frit. — Le détailler en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner, paner à l’anglaise, et les faire frire le temps voulu pour que, vu leur épaisseur, l’intérieur des tranches soit bien atteint.

Dresser sur serviette avec persil frit et citrons. Servir en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Tomate, ou une sauce Tartare.

Cabillaud à la Hollandaise. — Le pocher à l’eau salée et cuire en même temps des pommes de terres bien farineuses.

Au moment de dresser le poisson, égoutter ces pommes et les faire sécher dans la casserole, à couvert, en les remuant souvent. Servir en même temps une saucière de beurre fin fondu.

Cabillaud à la Portugaise. — Détailler le cabillaud en darnes du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de sel et de poivre ; les ranger dans un plat à sauter contenant, pour 5 darnes : 100 grammes de beurre ; 1 décilitre d’huile ; 100 grammes d’oignon haché revenu au beurre ; 1 petite gousse d’ail écrasée ; deux pincées de persil concassé ; 750 grammes de tomates pressées et concassées ; 400 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et 2 décilitres de vin blanc.

Couvrir la casserole ; faire partir à grand feu et cuire à couvert pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la réduction ; laquelle doit se trouvera point en même temps que le poisson, dont la cuisson complète demande 18 minutes. Dresser les darnes sur un plat long et les couvrir avec la cuisson et la garniture.

carrelet ou plie franche

Ce poisson peut recevoir certaines des préparations du Turbotin, mais il n’est que peu usité dans la grande cuisine. On le sert surtout frit ; cependant on lui applique aussi quelquefois les préparations suivantes :

Carrelet Grillé. — Après avoir ciselé les filets en croix, l’assaisonner, huiler abondamment et faire griller à feu doux.

Le servir sur un beurre quelconque, ou l’accompagner d’une sauce Saint-Malo.

Carrelet à la Meunière. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête pour faciliter la cuisson et le traiter selon l’un des deux modes indiqués à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».

Carrelet Rôti. — L’assaisonner, arroser d’huile, le poser sur une grille s’emboîtant dans la plaque, et le faire rôtir à four assez vif.

Servir une sauce Hachée en même temps.

congre ou anguille de mer

Hors son rôle d’élément de Bouillabaisse, ce poisson est peu usité dans la grande cuisine. On peut l’apprêter : Cuit au court-bouillon, avec accompagnement d’une sauce quelconque.

En Filets ou en Aiguillettes à la Orly.