Poissons · DORADE

La meilleure est celle qui porte, d’un œil à l’autre, une sorte de bourrelet nacré transparent.

Petite, elle est grillée, frite, ou apprêtée à la Meunière.

Grosse, elle est pochée au vin blanc ou au vin rouge, et accompagnée d’une sauce tirée de la réduction de son fonds de cuisson.

On la prépare aussi : à la Bercy, à la Dieppoise, à la Rochelaise, à la Portugaise, etc., et, en général, avec toutes garnitures de Soles. (Voir Soles.)