Poissons · ÉPERLANS
Àcause de leur petite taille, les éperlans ne se prêtent qu’à un nombre limité de préparations.
On les sert surtout frits, soit sur brochettes, soit sans être embrochés pour être dressés en buisson comme les goujons. D’une façon ou de l’autre, ils sont toujours servis sur serviette, avec persil frit et demi-citrons cannelés.
Éperlans à l’Anglaise. — Les fendre sur le dos et en retirer l’arête avec précaution pour ne pas les briser. Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau.
Les cuire au beurre clarifié ; dresser sur un plat long chaud et les arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous.
Escabèche d’Éperlans. — Voir aux Hors-d’œuvre froids.
Éperlans au Gratin. — Procéder comme pour les « Merlans au gratin » en tenant compte que, ces poissons étant moins gros, on doit les mettre à four très vif pour que la formation du gratin et la cuisson des éperlans correspondent exactement.
Éperlans Grillés. — Les ouvrir par le dos et retirer le milieu de l’arête, en laissant un petit bout de celle-ci du côté de la tête et du côté de la queue.
Les assaisonner, saupoudrer de farine, arroser de beurre fondu et faire griller vivement.
Dresser sur un plat long bien chaud ; entourer de lames de citron, de bouquets de persil frit, et servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous, ou une sauce quelconque convenant aux grillades de poissons.
Éperlans à la Meunière. — Procéder selon le mode ordinaire des « Poissons à la Meunière ».
Mousseline d’Éperlans. — L’apprêt de la farce-mousseline est celui indiqué à la formule initiale (Voir Série des Farces), en observant toutefois, ce que nous avons déjà fait remarquer à l’article « Potage Velouté d’éperlans », que les proportions de chair d’éperlans ne doivent représenter que le tiers de la quantité totale, et que les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de Sole ou de Dorée.
La raison de cette modification est que la chair d’éperlans a une saveur trop prononcée pour être employée seule ; cette saveur est très désagréable quand elle domine. C’est pourquoi il est nécessaire de l’amoindrir par une addition de chair d’un poisson dont la saveur est à peu près neutre. Il résulte en outre de cette addition que la farce pouvant absorber beaucoup plus de crème est plus légère et moelleuse.
Mousselines d’Éperlans Alexandra. — Procéder comme pour les Mousselines de saumon de ce nom, en employant de la farce-mousseline d’éperlans.
Mousselines d’Éperlans à la Tosca. — Même explication que ci-dessus.
Mousse chaude d’Éperlans à la Royale. — Beurrer un moule à charlotte ; tapisser le fond et les parois de papier également beurré.
Préparer la quantité de filets d’éperlans jugée nécessaire pour foncer le moule ; les aplatir très légèrement et les parer de mêmes longueur et largeur.
Garnir d’abord le fond du moule de filets, en les plaçant la peau en dedans du moule et en intercalant, entre chaque filet d’éperlan, un filet de truffe dont la largeur sera le quart de ceux d’éperlans.
Foncer ensuite les parois du moule en procédant de même, mais en disposant obliquement filets d’éperlans et de truffe. Masquer ces filets d’une couche de farce-mousseline d’un bon centimètre d’épaisseur ; puis, sur la couche de farce masquant les filets du fond du moule, disposer une couche de lames de truffes et recouvrir de farce. Sur cette nouvelle couche de farce, disposer un lit de filets d’éperlans et de filets d’anchois alternés.
Finir de remplir le moule, en alternant ainsi les couches de truffes, de farce et de filets, et compléter par une couche de farce.
Pocher la Mousse au bain-marie, à four doux et à couvert, en comptant de 40 à 45 minutes pour le pochage d’une Mousse faite dans un moule de la contenance d’un litre.
La Mousse étant prête, la renverser sur le plat de service, et soulever légèrement le moule pour laisser égoutter le liquide qui s’est formé dans l’intérieur. Éponger ce liquide ; puis, enlever doucement le moule, retirer le papier et passer un pinceau mouillé sur la surface de la Mousse pour enlever l’écume qui a pu se former sur les filets.
Placer sur le milieu de la Mousse un beau champignon cannelé, et l’entourer de sauce Mousseline finie au Beurre d’écrevisse.
Envoyer à part une saucière de même sauce.
Nota. — Cette Mousse peut se faire également avec des filets de Sole, de Saumon, de Truite, etc.
Paupiettes d’Éperlans. — Procéder selon la façon indiquée pour les Paupiettes de merlans.
Ces paupiettes se servent en timbale avec sauce et accompagnement au choix. On les emploie souvent aussi pour garniture de Vol-au-vent maigres.
Éperlans sur le Plat. — Même traitement que celui de la « Soje sur le plat », en tenant compte de la différence de grosseur entre l’une et les autres.
Éperlans à la Richelieu. — Les préparer comme les « Éperlans à l’anglaise » et disposer une ligne de belles lames de truffes sur le Beurre à la maître-d’hôtel.
Éperlans au Vin blanc. — Les coucher sur plat beurré ; puis les pocher et les traiter comme les « Filets de soles au vin blanc ».
