Poissons · MORUE
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Morue à l’Anglaise. — Pocher la morue à l’eau pendant un quart d’heure. L’égoutter, dresser avec persil frais et servir en même temps : des panais anglais cuits nature, et une sauce aux œufs à l’Écossaise.
Nota. — Il est à remarquer que la véritable morue d’Islande ou de Terre-Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d’approvisionnement. Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salt Codfish), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de la véritable morue.
Morue à la Bamboche. — Détailler des aiguillettes, ayant la forme et la grosseur de filets de soles, sur de la morue épaisse et à chair bien blanche. Les assaisonner, tremper dans le lait, passer dans la farine, tordre ces aiguillettes en forme de vrille, et les traiter à grande friture chaude.
Les dresser en timbale, sur une macédoine de légumes, liée au beurre et à la crème.
Morue à la Bénédictine. — La morue étant pochée, l’égoutter, l’effeuiller en supprimant peaux et arêtes ; la sécher au four pendant quelques instants ; puis, la piler avec 600 grammes de pommes de terre cuites comme pour purée, égouttées et séchées. Faire absorber à la pâte 2 décilitres d’huile et la valeur d’un demi-litre de lait bouilli, en ajoutant ces deux éléments petit à petit.
Lorsqu’elle est terminée, cette composition doit être plutôt moelleuse que ferme.
La dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser le dessus, arroser de beurre fondu et faire colorer au four.
Morue à la Benoîton. — Faire revenir avec beurre et huile 2 gros oignons finement émincés ; saupoudrer de 35 grammes de farine, cuire cette farine un instant et mouiller avec trois quarts de litre de vin rouge et 2 décilitres de cuisson de poisson. Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une forte pincée de poivre, laisser cuire pendant un quart d’heure ; puis ajouter : 6 moyennes pommes de terre cuites à l’eau salée, pelées et émincées en rondelles ; la morue effeuillée, et une petite gousse d’ail broyée. Renverser le tout dans un plat à gratin beurré, lisser la surface, saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement.
Morue au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Pocher la morue, l’égoutter, enlever la peau, et la faire sécher un instant sur le plat de service. Saupoudrer de persil concassé, arroser d’un filet de jus de citron, et la couvrir avec du Beurre noir, ou seulement cuit à la noisette à raison de 200 grammes pour un service.
Bouillabaisse de Morue. — Voir Préparations hors série, à la Partie des Poissons de mer.
Brandade de Morue. — Couper la morue en gros carrés, et la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l’instant où l’ébullition se prononce, pour l’avoir vert cuite. L’égoutter aussitôt sur un tamis, et retirer toutes peaux et arêtes.
Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d’huile, et jusqu’à ce qu’elle fume ; jeter la morue épluchée dans cette huile en y joignant une gousse d’ail écrasée, et travailler vigoureusement sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en pâte assez fine.
Retirer le sautoir du feu, et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d’huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant ; et ce, jusqu’à concurrence de 2 décilitres et demi.
Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche, et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.
Brandade de Morue à la Crème. — Préparer la pâte de morue comme il est expliqué ci-dessus dans la première partie de l’opération.
Remplacer l’huile et le lait par 7 décilitres et demi de crème bien fraîche, qui est incorporée cuillerée par cuillerée à la pâte de morue.
Brandade de Morue truffée. — Ajouter à la brandade, selon la première formule, 175 grammes de truffes hachées.
Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide, et décorer celle-ci avec de belles lames de truffes bien noires.
Chartreuse de Morue. — Foncer un moule à charlotte grassement beurré, d’une couche assez épaisse d’appareil à pomme duchesse fortement lié aux jaunes d’œufs, et additionné d’une macédoine de légumes bien égouttée et séchée.
Garnir l’intérieur de morue pochée, effeuillée, liée à la sauce Béchamel réduite, et additionnée de champignons cuits émincés.
Recouvrir d’une couche d’appareil à pomme duchesse ; et pocher au bain-marie, ou cuire à l’entrée du four pendant 45 minutes environ.
Démouler au moment, et entourer la base de la Chartreuse d’une bordure de macédoine de légumes liée au beurre.
Morue à la Crème. — Pocher la morue, l’effeuiller aussitôt, et la mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce Crème. — Dresser en timbale.
Morue à la Créole. — Cuire doucement au beurre 3 oignons moyens fortement émincés ; les étaler au fond d’un plat ovale en terre et ranger dessus 6 tomates à la Provençale. (Voir Tomates, chapitre des Légumes.)
Sur les tomates, disposer la morue fraîchement cuite, et effeuillée ; la recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en deux et grillés ; arroser le tour d’un filet de jus de citron et de 60 grammes de Beurre noisette. Mettre le plat au four pendant quelques minutes et servir brûlant.
Morue aux Épinards. — Jeter dans un sautoir, contenant 1 décilitre et demi d’huile fumante, 700 grammes d’épinards légèrement blanchis et hachés grossièrement. Dessécher à feu vif ; puis ajouter : une demi-gousse d’ail écrasée ; 1 cuillerée de persil haché ; les filets de 3 anchois, coupés en dés ; 1 décilitre et demi de sauce Béchamel ; sel, poivre, muscade, et la morue fraîchement cuite et effeuillée.
Dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile et faire gratiner vivement.
Fish-Balls ou Croquettes de Morue à l’Américaine. — Les Fish-balls qui sont si appréciés en Angleterre et en Amérique comme élément de Breakfast se font, ou peuvent se faire avec n’importe quel poisson bouilli. Néanmoins la morue est celui qui convient le mieux, et c’est aussi le plus employé.
Pour la préparation des Fish-balls, voir Croquettes à l’Américaine, Série des Hors-d’œuvre chauds.
Morue à la Hollandaise. — Procéder selon la formule du « Cabillaud à la Hollandaise ».
Morue à l’Indienne. — Mélanger la morue effeuillée dans 7 décilitres de sauce Indienne apprêtée à l’avance, et dresser en timbale.
Servir à part du Riz à l’Indienne.
Morue à la Lyonnaise. — Sauter au beurre 2 oignons émincés ; y ajouter 4 pommes de terre moyennes émincées en rondelles et sautées au beurre également ; la morue, fraîchement pochée et effeuillée ; sel et poivre, et une pincée de persil concassé. Sauter le tout ensemble dans la poêle pendant quelques minutes ; finir avec la valeur de 2 cuillerées de vinaigre et dresser en timbale.
Morue à la Provençale. — Faire sauter dans 1 décilitre et demi d’huile : 1 gros oignon haché ; 4 tomates pressées, pelées et concassées. Ajouter : une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé ; 50 grammes de câpres ; 125 grammes d’olives noires, sel, poivre, et la morue fraîchement pochée et effeuillée.
Laisser mijoter pendant 10 minutes, et servir en timbale.
Soufflé de Morue. — Piler finement 250 grammes de morue fraîchement pochée et effeuillée, en y ajoutant petit à petit 4 cuillerées de sauce Béchamel chaude, et très épaisse.
Bien lisser la pâte avec le pilon ; l’assaisonner de sel, poivre, et muscade.
La relever dans une casserole, la chauffer et y mélanger : 6 jaunes d’œufs d’abord, et 8 blancs, montés en neige très ferme, ensuite.
Dresser en casserole à Soufflé, et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Morue à la Valencia. — Dresser en timbale, et en alternant les différents éléments énumérés : Riz, cuit au bouillon de poisson ; morue fraîchement pochée et effeuillée ; purée de tomates ; rouelles d’oignons assaisonnées, roulées dans la farine, et frites à l’huile.
Terminer par une couche de riz.
Arroser cette dernière couche avec 125 grammes de Beurre à la noisette additionné d’une cuillerée de mie de pain fine et fraîche et entourer de quartiers d’œufs durs.
Tourte ou Vol-au-vent de Morue à la Bénédictine. — Garnir la tourte ou le Vol-au-vent de brandade de morue à la Crème, en disposant celle-ci en dôme ou en pyramide ; saupoudrer la surface de truffe bien noire hachée.
Vol-au-vent de Morue. — Ajouter à la morue effeuillée, 1 gros oignon ciselé cuit au beurre et à blanc.
Lier avec la quantité nécessaire de sauce Béchamel et 1 décilitre de crème crue ; mettre au point avec 125 grammes de beurre ; ajouter finalement 150 grammes de truffes détaillées en lames assez épaisses, et dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
