Poissons · SOLES ENTIÈRES
(Base de proportions : 1 sole du poids de 350 à 400 grammes.)
Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l’on économise sauce et garniture. Les parures de soles trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d’après l’arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Alice. — La préparation de cette sole se complète sur la table.
Tenir prêt un excellent fumet de poisson, court et bien blanc. — Parer la sole ; la mettre dans un plat spécial* en terre à feu, dont le fond sera beurré, et la pocher doucement.
L’envoyer au moment dans la salle à manger, avec une assiette sur laquelle seront placés séparément : un peu d’oignon haché finement, un peu de thym pulvérisé, et 3 biscottes finement broyées.
Àla salle, le Maître d’hôtel pose le plat sur un réchaud et en retire la sole dont il lève les filets qu’il place entre deux assiettes chaudes. Il ajoute alors dans la cuisson de la sole, l’oignon haché qu’il laisse cuire pendant quelques instants ; puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson. Au dernier moment, il ajoute encore 6 huîtres crues, et 30 grammes de beurre en petits morceaux.
Dès que les huîtres sont raidies, il remet les filets de sole dans le plat, les arrose copieusement avec la sauce, et les sert de suite, bouillants.
Sole à l’Amiral. — Coucher la sole dans une plaque beurrée, dans laquelle on aura semé 1 demi-oignon émincé.
Mouiller avec 1 demi-décilitre de vin blanc, autant de cuisson de champignons et de fumet de poisson ; ajouter gros comme une noix de beurre et pocher.
Tenir prête une sauce Vin blanc finie avec 150 grammes de Beurre d’écrevisse et additionnée, finalement, du fonds de pochage réduit.
Dresser la sole ; l’entourer de 4 queues d’écrevisses et 2 petits champignons ; saucer sole et garniture ; disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ; placer à chaque bout 4 moules et 4 huîtres à la Villeroy.
Sole à l’Artésienne. — Pocher la sole avec un peu de fumet de poisson.
D’autre part : passer au beurre 1 cuillerée d’oignon haché ; ajouter 2 tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé et cuire à couvert.
Ajouter le fumet réduit et une douzaine de morceaux de courgettes tournés de la grosseur d’une olive et cuits au beurre. — Dresser la sole, la couvrir avec cette garniture, et disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles d’oignon frites à l’huile.
Sole à la Bedfort. — Assaisonner et faire griller la sole. La dresser sur du Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’un peu de glace de poisson et l’entourer de 4 croûtons ronds frits au beurre, évidés, dont 2 seront garnis d’un émincé de champignons et de truffes, et les deux autres d’épinards nappés de sauce Mornay et glacés.
Sole à la Bonne-Femme. — Semer dans le fond d’un plat beurré 50 grammes de champignons crus émincés ; 1 échalote hachée et une pincée de persil. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de Velouté de poisson clair et pocher.
Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole, et la glacer.
Sole au Chambertin. — Pocher la sole sur un plat grassement beurré, avec 2 décilitres de vin de Chambertin.
Dresser ; réduire le vin de moitié, ajouter un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron ; lier avec un peu de beurre manié et mettre au point avec 50 grammes de beurre.
Saucer la sole ; faire glacer vivement, et disposer à chaque bout du plat 1 bouquet de filets de sole, taillés en julienne, assaisonnés, farinés, et sautés au beurre clarifié, juste au moment, pour les avoir bien croustillants.
Sole au Champagne. — Pocher la sole avec 2 décilitres de Champagne.
Réduire le vin de moitié ; lier avec 1 décilitre de fin Velouté de poisson, et compléter avec 30 grammes de beurre. — Saucer la sole, faire glacer, et disposer à chaque bout 1 bouquet de julienne de filets de sole préparée comme pour la « Sole au Chambertin ».
Sole Cléopâtre. — Désosser la sole ; la fourrer de farce de merlan à la crème, truffée ; la reformer et la pocher avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de cuisson de champignons et 20 grammes de beurre.
Dresser ; napper la sole de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite et de 25 grammes de fine julienne de truffe, et glacer.
Sole Colbert. — Du côté où adhérait la peau noire, détacher les filets d’après l’arête, et rompre celle-ci à deux ou trois endroits pour pouvoir l’enlever facilement quand la sole est cuite.
Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, paner à l’anglaise, et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager l’arête.
Faire frire ; enlever l’arête ; emplir la cavité formée de Beurre à la maître-d’hôtel, et dresser la sole sur le plat.
Sole Cubât. — Pocher la sole avec 1 décilitre de cuisson de champignons et 15 grammes de beurre.
Masquer le fond du plat de service avec de la purée de champignons ; dresser la sole, bien égouttée, sur cette purée ; ranger dessus 6 belles lames de truffe ; napper de sauce Mornay et faire glacer vivement.
Sole à la Daumont. — Désosser la sole ; garnir l’intérieur de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, et la reformer dans son état naturel. La pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de beurre.
Égoutter et dresser la sole ; l’entourer d’une garniture à la Daumont ; napper sole et garniture de sauce Nantua.
Sole à la Deauvillaise. — Pocher la sole avec 1 oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ; 1 décilitre et demi de crème, et gros comme une noix de beurre. — Dresser et tenir au chaud.
Passer à l’étamine crème et oignon ; monter ce coulis avec 40 grammes de beurre, saucer la sole et l’entourer d’une bordure de petits losanges en feuilletage, cuits à blanc.
Sole à la Dieppoise. — Pocher la sole avec vin blanc et quelques cuillerées de cuisson de moules.
Égoutter ; dresser et entourer la sole d’une garniture à la Dieppoise. Napper sole et garniture d’une sauce au Vin blanc, additionnée de la cuisson réduite.
Sole à la Diplomate. — Pocher la sole avec du fumet de poisson bien clair.
L’égoutter, dresser, napper de sauce Diplomate, et disposer dessus et en ligne, 6 belles lames de truffe bien noire, lustrées à la glace de viande blonde.
Sole Dorée. — Fariner la sole et la cuire au beurre clarifié ; la dresser à sec avec une garniture de tranches de citron pelées correctement. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière au commencement du chapitre.)
Sole à la Dugléré. — En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception pour la Sole. La coucher dans un plat beurré avec 1 demi-oignon haché, 2 tomates pressées, pelées et hachées grossièrement ; un peu de persil concassé, sel, poivre, et quelques cuillerées de vin blanc. — Faire pocher doucement et dresser sur le plat de service.
Réduire la cuisson de la sole ; la lier avec 2 ou 3 cuillerées de Velouté de poisson, compléter avec 30 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron ; couvrir la sole avec cette sauce.
Sole à l’Espagnole. — Assaisonner la sole ; la passer dans la farine et la cuire à la Meunière avec de l’huile.
Presser, peler, concasser et assaisonner 3 moyennes tomates ; les faire sauter à l’huile ; les étaler sur le plat de service et dresser la sole dessus.
Disposer, à chaque bout du plat, un bouquet de poivrons détaillés en julienne et frits ; une garniture d’anneaux d’oignons assaisonnés, farinés et frits à l’huile, de chaque côté de la sole.
Sole à la Fermière. — Procéder comme pour la « Sole à la Ménagère » ; mais, avant de saucer celle-ci, l’entourer d’une garniture de champignons crus émincés et sautés au beurre.
Sole à la Florentine. — Pocher la sole avec fumet de poisson et beurre.
Étaler dans le fond du plat de service une couche d’épinards en branches légèrement blanchis et étuvés au beurre ; dresser la sole sur ces épinards ; la couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé et glacer à four vif, ou à la salamandre.
Sole au Gratin. — Détacher les filets et introduire sous chacun gros comme une noisette de beurre. Saupoudrer le fond d’un plat beurré, d’échalote hachée ; le masquer de sauce Gratin et coucher la sole dessus.
L’entourer d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ; placer dessus 3 petits champignons cuits ; verser 2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ; couvrir de sauce Gratin, saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu, et mettre à gratiner au four de chaleur convenable pour que la réduction de la sauce, la cuisson de la sole, et la formation du gratin, marchent ensemble, et soient au point au même moment.
En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron, et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Sole Grillée. — Ciseler légèrement les filets en grille ; assaisonner la sole, l’arroser d’huile, et la faire griller doucement.
Dresser sur un plat bien chaud ; l’entourer de tranches de citron et de branches, ou de petits bouquets de persil frisé.
Sole Grillée aux huîtres à l’Américaine. — A volonté, cette sole peut être grillée ou pochée, presque à sec, avec beurre et jus de citron ; la même méthode convient aux filets de sole. Le plus communément, on la fait griller. Quelle que soit la façon dont elle est traitée, la dresser sur un plat chaud, et l’entourer, au dernier moment, avec 6 huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce bouillante.
Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et additionnée au tout dernier moment, d’une pincée de persil haché.
Sole à la Hollandaise. — Casser l’arête de la sole, en pliant celle-ci à différents endroits.
La mettre dans une plaque ; la couvrir d’eau froide ; saler légèrement ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher tout doucement ensuite, pendant 10 minutes, à couvert. Égoutter et dresser la sole sur serviette et l’entourer de persil bien vert.
Servir à part : une saucière de beurre fondu, et des pommes de terre entières, à l’anglaise, fraîchement cuites.
Sole à l’Hôtelière. — Inciser la sole, l’assaisonner et la cuire à la Meunière.
La dresser sur 50 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche bien condimentée ; border le plat de lames de citron.
Sole à la Jules Janin. — Inciser la sole ; la pocher au vin du Rhin, avec légère addition de Mirepoix bordelaise.
Lorsqu’elle est pochée et égouttée, garnir le côté ouvert de sauce Duxelles truffée, très réduite, et la dresser sur le plat de service en la retournant.
L’entourer de 8 grosses moules pochées et ébarbées, et 4 lames de truffe épaisses, sur les côtés ; disposer à chaque bout 4 queues d’écrevisses ; masquer sole et garniture d’un décilitre de « sauce Tortue », additionnée de la cuisson réduite, y compris la Mirepoix, et mise au point avec 30 grammes de Beurre d’écrevisse.
Depuis 1855, époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit pour la 2 édition du Cuisinier parisien de Carême l’admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ; mais le principe est celui que nous venons d’exposer.
Sole à la Jouffroy. — Inciser la sole et la pocher avec vin de Pouilly et beurre.
La dresser ; l’entourer de champignons cuits émincés ; couvrir de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, montée au beurre, et faire glacer vivement.
En la sortant, du four, disposer autour 4 bouchées mignonnes garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chacune.
Sole Lutèce. — Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d’un lit d’épinards en feuilles sautés au Beurre noisette.
Sur ces épinards, placer la sole, cuite « à la Meunière » ; ranger sur celle-ci quelques rondelles d’oignon et tranches de fond d’artichaut sautées au beurre ; l’entourer, de chaque côté, d’une bordure de rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée et colorées au beurre.
Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.
Sole Marchand de Vins. — Détacher légèrement les filets de l’arête, et introduire un peu de beurre sous chacun. Saupoudrer d’échalote hachée le fond d’un plat beurré ; coucher dessus la sole assaisonnée ; mouiller d’un décilitre de bon vin rouge et faire pocher.
Dresser ; réduire la cuisson et l’additionner d’une demi-cuillerée de glace de poisson ; la compléter avec 30 grammes de beurre, une pincée de persil haché, quelques gouttes de jus de citron, et saucer la sole.
Sole à la Marinière. — Inciser la sole ; la pocher avec moitié fumet de poisson et moitié cuisson de moules. Dresser ; disposer 3 huîtres pochées sur la sole ; entourer de petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce Marinière.
Sole à la Ménagère. — La pocher au vin rouge avec quelques aromates, et à couvert.
Dresser sur le plat de service ; passer et réduire la cuisson ; la lier avec un peu de beurre manié ; la monter au beurre et napper la sole.
Sole à la Meunière. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Sole Meunière aux aubergines. — Préparer la sole « à la Meunière ».
La dresser et l’entourer d’une bordure de rondelles d’aubergines, coupées de 7 à 8 millimètres d’épaisseur, assaisonnées, passées dans la farine et frites au beurre clarifié, en temps utile pour être disposées autour de la sole, dès que celle-ci est prête : cela, pour qu’elles restent bien croquantes, car la moindre attente les ramollit.
Sole Meunière aux Cèpes. — Préparer la sole « à la Meunière » comme de coutume, et l’entourer d’une garniture de cèpes escalopés, sautés au beurre juste au moment.
Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria. — Aux deux bouts de la sole, préparée « à la Meunière », disposer 1 bouquet de concombres tournés en olives, et cuits au beurre avec un peu de sel et une pointe de sucre.
Sole Meunière aux morilles. — Entourer la sole de morilles très fraîches, sautées au beurre juste au moment ; semer une pincée de persil haché sur les morilles.
Sole Meunière aux raisins. — La sole étant toute prête, l’entourer de grains de raisin Muscat frais, pelés, préparés à l’avance et tenus bien froids. Sole Meunière à l’orange. — La sole étant cuite et dressée sur le plat de service, disposer dessus une rangée de rondelles d’oranges pelées à vif, et débarrassées de tout pépin. Ou bien des quartiers d’orange, également pelés à vif et sans pépins.
Couvrir sole et orange avec le Beurre noisette, et servir de suite.
Sole Montgolfier. — Inciser la sole et la pocher au vin blanc et cuisson de champignons.
La dresser ; la napper de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, et d’une fine julienne de : queues de langouste, champignons et truffe.
Entourer de palmettes en feuilletage cuit à blanc.
Sole Montreuil. — Pocher la sole avec fumet de poisson, vin blanc, et un peu de beurre.
L’égoutter, dresser, et l’entourer de pommes de terre en boules de la grosseur d’une noix, cuites à l’eau salée, et tenues bien entières.
Napper la sole de sauce Yin blanc et masquer la garniture d’un cordon de sauce Crevettes.
Sole Mornay. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
Masquer de sauce Mornay le fond du plat de service ; égoutter et dresser la sole dessus ; la couvrir de même sauce ; saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan râpés et faire glacer à four vif ou à la salamandre.
Sole Mornay « des Provençaux ». — Cette sole qui se servait au fameux restaurant des « Frères Provençaux », se préparait de cette façon :
Pocher la sole comme il est indiqué ci-dessus ; l’égoutter et la dresser sur le plat de service ; la couvrir de sauce au Vin blanc ; saupoudrer abondamment la surface de fromage râpé et faire glacer vivement.
Sole Murat. — Faire sauter au beurre, et séparément : 1 moyenne pomme de terre Hollande, et 2 petits fonds d’artichauts crus coupés en dés. Après cuisson, mélanger les deux éléments.
Préparer la sole « à la Meunière » et l’entourer avec la garniture de pommes et d’artichauts ; disposer dessus 5 tranches de tomates coupées de l’épaisseur d’un centimètre, assaisonnées, passées dans la farine, et sautées à l’huile fumante.
Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande blonde fondue, un filet de jus de citron et une pincée de persil concassé ; arroser le tout de Beurre noisette et servir immédiatement.
Sole à la Niçoise. — Assaisonner la sole ; l’arroser d’huile et la faire griller.
Dresser ; l’entourer de la « garniture niçoise pour poissons » disposée en bouquets, et de l’accompagnement indiqués. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Sole à la Nantua. — Pocher la sole avec fumet de poisson et un peu de cuisson de champignons.
Égoutter, dresser, l’entourer de 12 queues d’écrevisses décortiquées, et napper de sauce Nantua.
Sur le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de lames de truffe bien noires.
Sole à la Normande. — Pocher la sole avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Égoutter, dresser et entourer la sole de : Moules pochées et ébarbées, et queues de crevettes. Dresser en ligne sur le milieu de la sole et en les alternant : 4 huîtres pochées et 4 belles têtes de champignons tournées. Passer la sole au four pendant quelques instants ; pencher le plat pour éliminer tout liquide, et masquer sauce et garniture avec une sauce Normande. Faire, au pinceau, une petite guirlande de glace de viande blonde sur la sauce.
Compléter la garniture avec : 6 lames de truffe disposées en ligne, 3 de chaque côté de la garniture centrale de la sole ; 6 petits croûtons en losanges, frits au beurre clarifié, alternés avec les truffes ; 4 goujons panés en manchon et frits au moment, et 4 moyennes écrevisses troussées, disposés autour du plat.
Sole à la Parisienne. — Pocher la sole avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
La dresser et la napper de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite.
Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en les alternant, 6 lames de truffe et 5 rondelles de champignons cuits, bien blancs.
Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées, disposées sur les bouts et les côtés du plat.
Sole sur le Plat. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête du côté du dos, et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Coucher la sole sur un plat fortement beurré’ » mouiller d’un décilitre de cuisson de poisson et ajouter un filet de jus de citron.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la cuisson de la sole soit parvenue, par la réduction, à l’état de sirop, et napper la sole d’une couche translucide et légèrement glacée.
En remplaçant la cuisson de poisson par d’excellent vin, blanc ou rouge, auquel on ajoute un peu de glace de viande blonde fondue, on peut obtenir une série d’autres préparations, comme : Sole sur le plat au Chablis. Sole sur le plat au Sauternes. Sole sur le plat au Champagne. Sole sur le plat au Chambertin, etc.
Sole à la Portugaise. — Pocher la sole avec vin blanc et cuisson de poisson.
La dresser, et l’entourer de : 2 tomates moyennes pressées, pelées, émincées, fondues au beurre avec 1 cuillerée d’oignon, haché et étuvé, additionnées de 3 petits champignons cuits émincés, et d’une forte pincée de persil concassé.
Napper la sole de sauce au Vin blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu.
Faire glacer vivement et, en sortant la sole du four, semer une pincée de persil haché sur la garniture.
Sole à la Provençale. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson, 2 cuillerées d’huile et une pointe d’ail broyé.
Égoutter, dresser, entourer la sole de tomates à la Provençale ; la napper de sauce à la Provençale additionnée de la cuisson réduite et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Sole à la Régence. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin de Chablis et 25 grammes de beurre.
Dresser ; entourer d’une garniture Régence pour poissons (Voir Chapitre des Garnitures) ; napper sole et garniture de sauce Régence A, additionnée de la cuisson réduite.
Sole à la Richelieu. — Préparer la sole comme pour « Colbert » et la cuire au beurre clarifié. Dresser ; garnir la cavité de Beurre à la maître-d’hôtel et, sur ce beurre, disposer une rangée de belles lames de truffes.
Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement « à la Colbert ». Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination « à la Richelieu » pour établir une délimitation, d’ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination « à la Colbert » étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l’usage.
Sole à la Rochelaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, quelques cuillerées de cuisson de poisson, gros comme une noix de beurre, et un demi-oignon haché et cuit au beurre à l’avance. Égoutter, dresser la sole et l’entourer de : 2 petites laitances de harengs pochées, 4 huîtres, et 4 moules ébarbées.
Réduire la cuisson et la passer à l’étamine ; ajouter 3 cuillerées de sauce Demi-glace, 30 grammes de beurre et napper sole et garniture.
Sole à la Rouennaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, 2 petites échalotes hachées et 20 grammes de beurre.
Égoutter ; dresser ; entourer la sole de moules et huîtres pochées et ébarbées, queues de crevettes et petits champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson ; la lier avec quelques cuillerées de sauce Demi-glace ; la monter au beurre et napper sole et garniture. Compléter avec 4 petits éperlans, dont la tête sera supprimée, sautés à la Meunière, et disposés autour de la sole.
Sole à la Royale. — Pocher la sole avec quelques cuillerées de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
La dresser et disposer dessus : 4 petits champignons cuits, 4 petites quenelles en farce de poisson, 4 queues d’écrevisses et 4 lames de truffe. Entourer de boules de pommes de terre, levées à la moyenne cuiller unie et cuites à l’anglaise.
Napper de sauce Normande sole et garniture.
Sole à la Russe. — Réunir dans une petite casserole : 8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement minces, et 1 petit oignon détaillé en rouelles très fines. Les passer au beurre ; y ajouter quelques feuilles de persil, 1 décilitre d’eau, 25 grammes de beurre, et les cuire. Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ; y coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et 40 grammes de beurre au dernier moment.
— Servir dans le plat où elle a cuit.
Nota. — À défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat creux ovale, juste de grandeur ; puis la dresser sur un plat ordinaire et la couvrir de sa sauce. En somme, la Sole à la Russe n’est autre chose qu’une sole cuite et servie au court-bouillon : celui-ci étant tenu très court et monté au beurre.
Sole à la Saint-Germain. — Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, et paner avec de la mie de pain fine et fraîche. Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau pour assurer sa cohésion avec le beurre ; quadriller avec le dos du couteau ; arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre.
Servir à part une sauce Béarnaise.
Sole Saint-Henry. — La préparer comme il est expliqué à l’article « Sole grillée », et sans la laisser trop colorer.
Servir en même temps une purée d’oursins.
Sole au Vin blanc. — Détacher les filets et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Garnir le fond d’un plat beurré d’un demi-oignon finement émincé ; coucher la sole dedans, et la pocher doucement, à couvert, avec vin blanc, fumet de poisson et cuisson de champignons.
Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce au Vin blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces.
Faire glacer rapidement, ou servir sans glacer.
Nota. — En fait, une Sole au Yin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n’est admise que glacée.
Sole au Vin rouge. — Procéder comme pour la sole sur le plat, en additionnant le vin de mouillement d’un filet de glace de viande.
Sole aux Grands Vins. — En procédant comme il est indiqué pour les soles au Chambertin et au Champagne, on peut varier les préparations, en mettant à contribution les grands crus rouges ou blancs de la Bourgogne et du Bordelais, tels que : Volnay, Pommard, Romanée, Musigny, Saint-Estèphe, Château-Margaux, etc., en vins rouges et : Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet, Haut-Barsac, Haut-Sauternes et Château-Yquem, en vins blancs.
Sole Yvette. — Préparer la sole comme pour « Vin blanc » ; la napper de sauce Fines Herbes et la glacer.
En la sortant du four, l’entourer de 4 petites tomates de la grosseur d’une belle noix, vidées, assaisonnées, pochées au four, et garnies de purée de sole dressée en pointe au moyen de la poche munie d’une douille cannelée.
