Poissons · FILETS DE SOLE
(Base de proportions : les filets d’une sole de 350 à 400 grammes.)
Selon le genre de leur préparation, les filets désolés sont laissés dans leur état naturel, c’est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d’ailleurs indiqué à chaque recette.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d’abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l’enlèvement de la peau et qui est l’une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite, et on les pare, s’il y a lieu.
Le pochage des filets de soles doit se faire à très court mouillement, à couvert, et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L’ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l’élément de pochage n’est pas précisée, on se basera sur 1 petit décilitre de liquide pour les filets d’une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole à l’Américaine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
Garnir le milieu d’escalopes d’un homard préparé à l’américaine ; napper filets et garniture avec la sauce du homard.
Filets de Sole à l’Anglaise. — Paner les filets à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel préalablement ramolli.
Filets de Sole à l’Andalouse. — Masquer les filets de farce de poisson additionnée de 50 grammes de piment, braisé et haché, par kilo de farce ; les rouler en paupiettes et les pocher au beurre.
Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate étuvée garnie de rizotto aux poivrons. Disposer en couronne sur un plat rond en plaçant chaque demi-tomate sur une rondelle d’aubergine assaisonnée, passée dans la farine et sautée à l’huile ; arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une croûte de barquette garnie de petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin blanc. Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un goujon pané en manchon et frit.
Filets de Sole Bénédictine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un moule à manqué de forme basse ; garnir le milieu de Brandade de morue truffée, montée en dôme ; napper de sauce Crème le turban de filets et envoyer à part une saucière de la même sauce.
Filets de Sole Bercy. — Coucher les filets, dans leur longueur, sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; mouiller d’un demi-décilitre de vin blanc et d’autant de fumet de poisson ; ajouter 10 grammes de beurre et pocher au four en arrosant souvent. Faire glacer au dernier moment.
Ou : égoutter la cuisson des filets dans une sauteuse dès qu’ils sont pochés ; la réduire d’un tiers et la compléter avec un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et beurre.
Napper les filets et glacer.
Nota. — La Sole Bercy se prépare d’après le même principe.
Filets de Sole Boistelle. — Plier les filets et les ranger en couronne dans une sauteuse beurrée. Ajouter : 30 grammes de champignons crus émincés, un filet de jus de citron, quelques gouttes de fumet de poisson et pocher à couvert.
Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu ; monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et la verser sur les filets et leur garniture.
Filets de Sole à la Bourguignonne. — Garnir le fond d’un plat beurré de quelques fines rouelles d’oignon, étuvées au beurre à l’avance.
Ranger les filets dessus, en longueur ; les entourer de 3 champignons moyens crus, émincés et sautés au beurre ; ajouter quelques grains de mignonnette, 1 décilitre de vin rouge de Mâcon et pocher au four.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la lier avec un peu de beurre manié et la compléter avec 25 grammes de beurre. — Saucer les filets et glacer.
Filets de Sole à la Bretonne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, et les napper d’une sauce Bretonne.
Filets de Soles à la Cancalaise. — Plier les filets et les pocher avec beurre et eau d’huîtres.
Dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées et ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Caprice. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pain fine et fraîche.
Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau et quadriller la surface des filets.
Arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser chaque filet grillé sur une demi-banane, écorcée et cuite au beurre.
Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier montée au beurre.
Filets de Sole Cardinal. — Masquer les filets de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les plier et les pocher au fumet de poisson. — Dresser en turban en intercalant une mince escalope de queue de homard entre chaque filet ; masquer de sauce Cardinal et compléter par du corail haché, semé sur la sauce.
Filets de Sole à la Catalane. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée, assaisonnée, pochée au four et garnie d’une cuillerée d’oignon finement émincé, cuit à l’huile sans aucune coloration.
Ranger les filets en couronne sur le plat de service ; les napper avec le fumet réduit et monté au beurre, et glacer vivement.
Filets de Sole aux Champignons. — Plier les filets et les pocher avec de la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Chauchat. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. — Masquer le fond du plat de sauce Mornay, dresser les filets en turban ; les entourer de rondelles de pommes de terre épaisses, coupées sur des pommes fraîchement cuites à l’eau salée ; napper filets et garniture de sauce Mornay et faire glacer.
Filets de Sole à la Chevalière. — Plier les filets et les introduire par le bout pointu, chacun dans une coque de grosse écrevisse farcie.
Faire pocher avec vin blanc et beurre.
Disposer en pyramide, sur le milieu du plat de service, une julienne de : queue de langouste, champignons et truffes, liée avec un peu de sauce Homard ; disposer les filets de soles autour, debout, et les coques d’écrevisses en haut ; les entourer simplement d’un cordon de sauce au Vin blanc ; border le plat de petites palmettes en feuilletage cuites à blanc.
Filets de Sole à la Chivry. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, en les alternant de minces croûtons en cœurs, frits au beurre. — Napper de sauce Chivry.
Filets de Sole Choisy. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron.
Les dresser en couronne sur de petites demi-laitues, braisées et parées ; les napper de sauce Mornay additionnée de quelques champignons cuits, émincés, et glacer.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace beurrée.
Filets de Sole Clarence. — Former sur un plat beurré une rosace en double 8, faite en appareil à pomme duchesse, et couchée à la poche munie d’une douille cannelée. Dorer ; faire colorer au four et garnir chaque partie de la rosace d’un peu de sauce Mornay.
Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser dans les compartiments de la, rosace avec une lame de truffe sur chacun.
Napper les filets de sauce Mornay et les glacer.
Nota. — En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu’il n’y a pas entente absolue. Dans quelques endroits, on remplace la sauce Mornay par une sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés, du homard qui a servi à préparer la sauce.
Filets de Sole Condé. — Dans ses détails, l’exécution de cette recette est souvent confondue avec « la Dugléré », dont elle se différencie pourtant assez nettement. La pratique courante la comprend ainsi : Pocher les filets, en longueur, avec beurre et cuisson de champignons.
Les dresser et les napper de sauce au Vin blanc ; puis, à l’aide d’une cuiller, former une croix sur la sauce et entourer les filets avec de la purée de tomate beurrée, couchée en cordon de la grosseur d’un spaghetti.
Faire glacer vivement.
Filets de Sole aux Crevettes. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 30 grammes de queues de crevettes et napper de sauce Crevettes le turban et la garniture.
Filets de Sole Cubat. — Pocher les filets en longueur avec cuisson de champignons et beurre.
Masquer le fond du plat de service de purée de champignons ; disposer les filets sur celle-ci avec 2 lames de truffe sur chaque filet ; napper de sauce Mornay et faire glacer.
Filets de Sole en Dartois. — Pour cette formule, voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Filets de Sole Daumont. — Masquer les filets de farce de poisson à la crème d’écrevisse ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Placer chaque paupiette sur un large champignon étuvé au beurre et garni de salpicon de queues d’écrevisses à la Nantua. Napper les paupiettes de sauce Normande.
Les dresser en couronne sur le plat de service avec : 1 une coque d’écrevisse farcie de la même farce que celle employée pour les filets, placée sur chaque paupiette ; 2 une escalope de laitance, panée et sautée au beurre, entre chaque champignon.
Filets de Sole à la Deauvillaise. — Procéder comme il est indiqué à la Sole de ce nom.
Filets de Sole Déjazet. — Paner et faire griller les filets comme ceux « à l’Anglaise ».
Les dresser sur un Beurre d’estragon à moitié fondu ; décorer chaque filet de feuilles d’estragon blanchies.
Filets de Sole à la Dieppoise. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de moules. — Procéder ensuite comme pour la Sole dieppoise.
Filets de Sole à la Diplomate. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de sauce Diplomate ; placer sur chaque filet une large lame de truffe lustrée à la glace de viande.
Filets de Sole Doria. — Préparer les filets « à la Meunière » ; les dresser et disposer à chaque bout un petit bouquet de concombres tournés en olives et cuits au beurre.
Filets de Sole d’Urville. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher avec beurre et jus de citron.
Préparer des barquettes en pomme duchesse colorées au four et vidées ; les garnir d’un salpicon de crevettes lié à la sauce Crevettes ; disposer un filet contisé sur chaque barquette et dresser celles-ci en cercle sur un plat, couvert d’une serviette pliée.
Filets de Sole à la Duse. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher au fumet de poisson.
Les disposer ensuite en turban dans le fond d’un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des filets. Finir de remplir le moule avec du riz Pilaw cuit au fumet de poisson, en le tassant légèrement. Démouler aussitôt sur un plat rond ; napper de sauce Mornay et faire glacer.
En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban de queues de crevettes bien liées à la sauce Vin blanc et saupoudrer cette garniture de truffe hachée.
Épigrammes de Filets de Sole. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec un élément en rapport avec la garniture ; les refroidir sous presse légère. Les paner à l’anglaise ensuite, et les faire griller en les arrosant de beurre fondu.
Dresser en turban, en alternant les filets de quenelles en farce de poisson très minces, moulées en forme de cœurs de même dimension que les filets. Verser la garniture au milieu du turban.
Ceci est la formule type de l’« Épigramme de filets de sole », dont la dénomination est déterminée par la garniture d’accompagnement. Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes. Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas, celui-ci ne doit être saucé. Pour les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de mouler et pocher la farce dans une caisse à côtelettes. Il n’y a alors qu’à détailler cette farce lorsqu’elle est légèrement reposée ; ce qui permet d’obtenir les imitations de côtelettes de telle épaisseur que l’on désire, et d’une correction parfaite.
Filets de Sole Floréal. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Garnir de pointes d’asperges liées au beurre le fond de petites cocottes ; placer une paupiette dans chaque cocotte ; la napper légèrement de sauce Vin blanc finie au Beurre printanier, de nuance très tendre ; disposer enfin sur chaque paupiette une mince rondelle de carotte, cannelée, tombée au Consommé, et une pluche de cerfeuil bien verte au milieu de la rondelle de carotte.
Filets de Sole à la Florentine. — Pocher les filets en longueur avec cuisson de poisson et beurre.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles légèrement blanchis, puis étuvés au beurre ; napper de sauce Mornay et glacer.
Filets de Sole Grand-Duc. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons.
Les dresser en couronne, la pointe tournée vers le milieu du plat ; disposer 3 petites queues d’écrevisses décortiquées entre chaque filet, et une belle lame de truffe sur le milieu.
Napper de sauce Mornay et glacer.
En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Filets de Sole au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole au gratin » en laissant les filets en longueur, et en tenant compte des prescriptions formulées sur la conduite des Gratins complets.
Filets de Sole Héléna. — Masquer les filets de farce de poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une croûte de tartelette garnie de nouilles fraîches à la crème ; ranger en couronne sur le plat ; napper de sauce Mornay et glacer.
Filets de Sole Héloïse. — Dresser les filets en longueur sur un plat beurré dans le fond duquel on aura semé 2 moyens champignons crus, hachés, et les traiter comme les « Filets à la Bercy ».
Filets de Sole à la Hongroise. — Faire revenir au beurre une petite cuillerée d’oignon haché avec un peu de paprika ; mouiller de 2 cuillerées de vin blanc et 3 cuillerées de fumet de poisson ; ajouter une petite ou une demi-tomate concassée et laisser cuire pendant 5 minutes.
Plier les filets ; les ranger dans un plat beurré ; les couvrir avec la préparation ci-dessus et les pocher.
Dresser en turban ; réduire le fonds presque entièrement ; le ramener ensuite à consistance de sauce par l’addition de quelques cuillerées de crème ; compléter avec un filet de jus de citron et verser sur les filets.
Filets de Sole aux Huîtres. — Plier les filets, et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban ; disposer au milieu 8 huîtres pochées et ébarbées ; napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole à l’Indienne. — Plier les filets et les pocher au beurre.
Dresser en turban ; masquer d’une sauce Currie et servir à part du riz à l’Indienne.
Filets de Sole Ismaïla. — Ajouter à 125 grammes de riz Pilaw : 125 grammes de petits pois fraîchement cuits à l’anglaise, non rafraîchis, et 15 grammes de poivron coupé en dés. Dresser ce riz en bordure dans un plat creux.
Plier les filets ; les pocher au beurre ; les dresser au milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson réduit et monté avec 50 grammes de beurre frais.
Filets de Sole Jean Bart. — Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon de queues de crevettes, petites moules et champignons, lié de sauce Béchamel au fumet de poisson, serrée.
Sur ce dôme, disposer en arc, les filets de soles à moitié pochés, et les remettre au four un instant pour compléter leur pochage. Napper de sauce Normande, saupoudrer de truffe hachée, et entourer les filets de grosses moules pochées, remises en coquilles, nappées de sauce Mornay et glacées.
Filets de Sole Joinville. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Piquer une petite pince d’écrevisse sur chaque filet, et les dresser en turban, la pointe en l’air.
Disposer au milieu une garniture « à la Joinville » ; napper de sauce Joinville filets et garniture, et placer sur chaque filet une lame de truffe lustrée à la glace de viande.
Méthode ancienne. — Pocher les filets en les tenant très blancs, et piquer une pince d’écrevisse sur chacun.
Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville. Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l’air ; placer une lame de truffe bien noire sur chaque filet, et border le plat de minces lames de citron cannelées.
Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture était seule saucée, et les filets de soles formaient un turban blanc autour.
Filets de Sole Judic. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, en plaçant chaque filet sur une petite demi-laitue, braisée et bien parée, et une quenelle de forme ovale en farce mousseline de sole sur chaque filet.
Napper de sauce Mornay et glacer vivement.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace de viande beurrée.
Filets de Sole en Julienne. — Détailler les filets en grosse julienne ; les tremper dans du lait, les rouler dans la farine et les frire au dernier moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit et demi-citrons.
Nota. — Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié.
Filets de Sole Lady Egmont. — Plier les filets et les pocher avec d’excellent fumet de poisson.
D’autre part : émincer finement 3 moyens champignons crus et les cuire rapidement avec beurre, jus de citron, sel et poivre. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ; réduire de moitié et ajouter à cette réduction : 30 grammes de beurre, 2 cuillerées de crème, les champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges fraîchement cuites, bien égouttées et pas rafraîchies.
Dresser les filets dans un plat en terre et les couvrir avec sauce et garniture. — Glacer à four vif ou à la salamandre.
Filets de Sole à la Lavallière. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, sur une bordure basse en farce mousseline, pochée à l’avance ; les napper légèrement de sauce Normande et placer une lame de truffe sur chaque filet.
Verser au milieu du turban une garniture de : laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.
Filets de Sole Léopold. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Égoutter ; napper la moitié des filets de sauce Crevettes, et l’autre moitié de sauce Génevoise.
Dresser en couronne, à plat ; la pointe des filets tournée dans l’intérieur du plat, et en alternant les deux nuances. Semer un peu de truffe hachée sur les filets saucés en rose, et du corail de homard haché sur ceux saucés en brun.
Garnir le milieu de 50 grammes de queues de crevettes, liées à la sauce au Vin blanc.
Filets de Sole à la Manon. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en couronne, sur un plat bordé d’un cordon en pomme duchesse couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée, doré, et coloré au four à l’avance.
Disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges, julienne de truffes et de champignons liée au beurre ; napper légèrement les paupiettes de sauce Fines herbes sans toucher la garniture.
Filets de Sole Marcelle. — Plier les filets ; les masquer légèrement de farce de poisson à la crème ; les décorer d’une rosace en truffe, ou simplement d’une lame de truffe cannelée ; les pocher, à couvert, avec beurre et jus de citron.
Dresser chaque filet sur une croûte de barquette garnie de purée de laitances truffée, mise à l’état de coulis par addition d’un peu de sauce au Vin blanc ; disposer les barquettes en couronne sur le plat couvert d’une serviette.
Filets de Sole Marguery. — Pocher les filets en longueur et les pocher avec du fumet de poisson.
Les dresser ; les entourer de moules pochées et de queues de crevettes ; napper de sauce au Vin blanc et glacer.
Filets de Sole Marie Stuart. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de la sauce indiquée aux « Filets de sole à la New-burg » et placer sur chaque filet une petite quenelle en farce de poisson, façonnée en forme de palet, décorée à la truffe, pochée au moment, et bien égouttée.
Filets de Sole Marinette. — Pocher une sole avec fumet de poisson et cuisson de champignons, et l’égoutter sur une assiette. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, lever les filets ; les parer légèrement et bien également.
Ajouter à 1 œuf battu, autant de Gruyère et de Parmesan râpés mélangés qu’il en faut pour obtenir une pâte serrée ; additionner cette pâte d’un peu de sauce Béchamel froide, de sel et de Cayenne ; l’étaler sur deux des filets, en couche égale de 2 centimètres d’épaisseur ; recouvrir avec les deux autres filets et mettre à raffermir au frais.
Tremper ensuite ces filets dans une sauce à la Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise, et frire au moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert autour.
Filets de Sole à la Marinière. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson, et procéder comme il est indiqué à la « Sole à la Marinière ».
Filets de Sole Marquise. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc, fumet de poisson et beurre.
Les dresser en turban sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four.
Garnir le milieu de : petites quenelles en farce mousseline de saumon, queues de crevettes et truffes en olives.
Napper filets et garniture de sauce Crevettes peu colorée.
Filets de Sole à la Mexicaine. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Placer chaque paupiette sur un champignon grillé, garni d’une demi-cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre. Napper les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron en dés, par litre de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service.
Filets de Sole Mignonnette. — Diviser chaque filet en deux, en biais ; les cuire au beurre et les dresser dans une timbale chaude.
Les entourer de pommes de terre, levées à la cuiller ronde de la grosseur d’un gros pois, et cuites au beurre.
Disposer sur les filets 8 ou 10 lames de truffe fraîche, chauffées dans un peu de glace de viande légère.
Monter la glace où ont chauffé les lames de truffe avec 15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la verser sur les filets et leur garniture.
— Servir très chaud.
Filets de Sole à la Mirabeau. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson.
En napper la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre moitié à la sauce Génevoise ; dresser en alternant les deux couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre chaque filet. Poser une lame de truffe sur les filets saucés à blanc, et deux feuilles d’estragon blanchies, posées en croix, sur ceux saucés à brun.
Filets de Sole à la Miramar. — Diviser les filets chacun en 3 escalopes ; les assaisonner et les cuire au beurre.
Couper 12 rondelles d’aubergine, d’un demi-centimètre d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre en les tenant bien croquantes.
Garnir les parois d’une timbale basse, d’une couche de riz Pilaw, d’un centimètre et demi d’épaisseur. Disposer au milieu escalopes de filets et aubergines, après les avoir sautées ensemble un instant. — Juste au moment de servir, arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole à la Mogador. — Parer les filets en rectangles réguliers ; les masquer légèrement de farce mousseline ; les décorer d’une lame de truffe cannelée sur l’un des bouts, et pocher à couvert avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté décoré des filets. Verser au milieu une garniture à la Nantua, sans toucher les filets qui doivent rester intacts ; entourer la bordure de coffres d’écrevisses emplis de salpicon de crevettes lié avec un peu de farce, et passés à four doux un instant pour le pochage de celle-ci.
Nota. — Pour les services rapides, on couche la bordure sur plat beurré, à la poche munie d’une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce l’un sur l’autre. Cette bordure se poche à l’entrée du four.
Filets de Sole Montreuil. — Pocher les filets en longueur, et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ».
Filets de Sole Montrouge. — Plier les filets et les pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu d’un émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel ; napper les filets de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de purée de champignons et montée au beurre.
Filets de Sole aux Moules. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de moules pochées au vin blanc et ébarbées ; napper filets et garniture de sauce Normande additionnée de cuisson de moules réduite.
Mousselines de Sole. — Pour l’apprêt de la farce mousseline de sole, procéder selon les proportions indiquées à la formule initiale. (Voir Série des Farces et Préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des Mousselines, voir Mousselines de Saumon.
Filets de Sole Murat. — Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Les assaisonner et les sauter au beurre, séparément.
Détailler les filets en julienne, les assaisonner et les sauter au beurre.
Mélanger filets, pommes, fonds d’artichauts ; les sauter ensemble pendant quelques instants et les dresser en timbale. Ajouter : 6 tranches de tomates épaisses, assaisonnées et sautées à l’huile fumante ; une pincée de persil concassé, un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole Nelson. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper les filets de sauce Vin blanc, et glacer vivement.
Garnir le milieu du turban d’une pyramide de pommes de terre noisette, cuites au beurre et bien dorées ; entourer les filets de laitances pochées.
Filets de Sole Nemours. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec vin blanc et beurre.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : quenelles à la petite cuiller, en farce mousseline de merlan ; petits champignons et escalopes de laitances, liée à la sauce Normande.
Napper les filets de sauce Crevettes ; placer une lame de truffe sur chacun, et entourer de petites croquettes de queues de crevettes, roulées dans de la truffe hachée finement, au lieu de la mie de pain employée ordinairement.
Filets de Sole New-Burg. — Préparer un « Homard à la New-Burg », selon les indications de la formule. (Voir Homard.)
Diviser la queue en autant d’escalopes qu’il y a de filets de soles, et tenir ces escalopes au chaud.
Tailler en dés ce qui reste des chairs du homard et les ajouter dans la sauce.
Plier et pocher les filets au fumet de poisson. Les dresser en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ; napper avec la sauce du homard, additionnée des chairs en dés.
Filets de Sole à la Normande. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Les garnir et saucer comme il est indiqué à la « Sole Normande ».
Filets de Sole Olga, dits aussi « Otéro ». — Cuire au four, à l’avance, autant de belles pommes de terre Hollande qu’il y a de filets.
Lever un morceau d’écorce, et les vider pour en faire un genre de caisses.
Plier les filets et les pocher avec un peu d’excellent fumet de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse préparée, d’une cuillerée de queues de crevettes liées à la sauce Vin blanc.
Mettre un filet poché sur cette garniture ; couvrir de sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer vivement.
Dresser les filets sur serviette, en les sortant du four.
Filets de Sole à l’Orientale. — Préparer les filets comme ceux « à la New-Burg » ; mais en condimentant au Currie la sauce du homard.
Les filets étant dressés et saucés, disposer au milieu du turban une pyramide de riz à l’Indienne ; ou servir ce riz à part, ce qui est facultatif.
Filets de Sole à la d’Orléans. — Masquer les filets de farce de merlan truffée ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de champignons.
Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. Placer une paupiette dans chaque cocotte ou caisse ; napper d’une cuillerée de sauce Crevettes ; mettre une lame de truffe sur chaque paupiette, et compléter avec une belle crevette rose dont la queue sera décortiquée, piquée sur le centre de chacune des paupiettes.
Filets de Sole Orly. — Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère, et les frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit, et servir à part une sauce Tomate.
Nota. — Nous répétons encore que notre méthode au sujet des préparations « à la Orly » n’a rien d’absolu. Voir ce que nous avons dit à ce sujet à l’article « Anguille à la Orly ». Dans certaines maisons, ces filets sont panés à l’anglaise et tordus en vrille, dans d’autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est d’admettre la coutume de la maison. Il n’y a qu’une chose qui n’est pas discutée : c’est l’accompagnement, qui est toujours une sauce Tomate.
Filets de Soie à l’Ostendaise. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban, avec 8 huîtres pochées et ébarbées au milieu. Napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées en forme de losanges.
Nota. — Dans les services de restaurant, on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes hachés. Ces losanges sont panés à l’anglaise et traités par la friture comme les croquettes.
Filets de Sole Otéro. — Voir Filets de Soles Olga.
Paupiettes de Sole. — Bien que les Paupiettes ne soient que les filets de sole sous une autre forme, elles n’en permettent pas moins d’apporter de la variation dans les menus.
Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage. Elles sont ensuite masquées de farce, truffée ou non, roulées sur elles-mêmes en forme de bouchon, et maintenues par quelques tours de fil.
On peut cependant se dispenser de les ficeler, en les serrant l’une contre l’autre dans le sautoir où elles doivent pocher : ce qui en prévient la déformation.
On peut aussi les pocher dans des moules à darioles beurrés, juste de grandeur.
Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes ; en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.
Filets de Sole à la Paysanne. — Pour les filets de 3 soles, émincer en paysanne : 2 petites carottes et 2 oignons nouveaux ; 1 petite branche de céleri et 1 blanc de poireau. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ; les étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à couvert, ajouter une cuillerée de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en petits losanges. Finir de cuire en réduisant le liquide.
Ranger dans le fond d’un plat en terre, beurré, les filets de soles assaisonnés ; les couvrir avec les légumes de leur cuisson et les pocher.
Après pochage, pencher le plat pour faire tomber la cuisson dans une sauteuse ; la réduire à 1 décilitre, la monter avec 90 grammes de beurre, et verser dans le plat.
Filets de Sole à la Persane. — Préparer les filets comme ceux « à la New-burg » ; mais en condimentant au Paprika la sauce du homard, et en l’additionnant de 30 grammes de pimentos coupés en gros dés.
Servir à part un riz Pilaw safrané.
Filets de Sole en Pilaw à la Levantine. — Escaloper les filets, les assaisonner et les sauter au beurre.
Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Série des Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et l’additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés.
Sauter au beurre le quart d’une petite aubergine, coupée en dés et assaisonnée, et la mélanger aux filets de sole.
Dresser le riz en bordure sur le plat ; disposer au milieu les filets de sole et les dés d’aubergines, et les masquer de sauce Currie, sans toucher le riz.
Nota. — Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz en bordure et on dispose au milieu les filets de soles sautés au beurre. Ceux-ci sont nappés de sauce Currie.
Filets de Sole à la Polignac. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne moitié ; lier avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter : 3 petits champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée de julienne de truffe.
Napper les filets avec sauce et garniture, et glacer.
Filets de Sole à la Pompadour. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fraîche ; appuyer celle-ci, arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser ; coucher un cordon de sauce Béarnaise tomatée bien ferme entre chaque filet ; les entourer de petites pommes noisette bien dorées et placer une lame de truffe glacée sur chaque filet.
Filets de Soles à la Portugaise. — Pocher les filets en longueur et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Portugaise ».
Filets de Sole à la Princesse. — Avec de l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles.
Dorer et faire colorer au four.
Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Étaler une cuillerée de pointes d’asperges liées au beurre dans le fond de chacune des divisions de la rosace ; placer un filet dessus ; napper celui-ci de sauce Béchamel finie au Beurre d’asperges, dans les proportions de 100 grammes par litre de sauce ; compléter par une lame de truffe sur chaque filet.
Filets de Sole à la Printanière. — Plier les filets et les pocher avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 2 cuillerées de pointes d’asperges liées à la crème ; napper les filets de sauce Béchamel finie au Beurre printanier, et les entourer de : boules de pommes de terre cuites à l’anglaise ; carottes et navets levés à la cuiller ronde, cuits au Consommé et glacés.
Filets de Sole Rachel. — Masquer les filets de farce de poisson ; ranger 4 lames de truffe sur celle-ci ; plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne, et napper les filets de sauce au Vin blanc, additionnée d’une demi-cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites, non rafraîchies, et d’une demi-cuillerée de truffes en dés.
Filets de Sole Régence. — Masquer les filets de farce de poisson truffée ; les plier ; les pocher avec vin de Chablis et beurre.
Dresser en turban et compléter comme il est indiqué pour la « Sole Régence ».
Filets de Sole Réjane. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser les filets en turban ; réduire la cuisson ; l’additionner d’une cuillerée de glace de poisson et la monter avec 25 grammes de Beurre de cresson ordinaire, ou de cresson alénois dans la saison, et 25 grammes de beurre fin. Napper les filets et les entourer de rosaces en pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée, dorées et colorées au four au moment.
Nota. — Pour le Beurre de cresson, il est bon d’ajouter quelques feuilles d’épinards pour appuyer la teinte.
Filets de Sole à la Rhodésia. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec vin blanc et fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue d’un homard préparé à l’américaine, puis les disposer en couronne sur le plat de service. Napper de sauce Américaine montée à la crème.
Filets de Sole Riche. — C’est le « Filet de sole à la Victoria », avec cette seule différence que le « filet de sole Riche » ne se glace pas. — Voir plus loin « Filets de sole Victoria ».
Filets de Sole à la Rochelaise. — Pocher les filets en longueur et les traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rochelaise ».
Filets de Sole Rosine. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser ; napper les filets de sauce au Vin blanc additionnée d’un quart de purée de tomate réduite.
Entourer de petites tomates de la grosseur d’une noix, vidées, assaisonnées, pochées au four avec une parcelle de beurre, et garnies, chacune, d’une quenelle en farce mousseline de sole moulée à la cuiller à café : cette quenelle placée debout dans la tomate et légèrement nappée de sauce au Vin blanc.
Filets de Sole à la Rouennaise. — Pocher les filets en longueur, et procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rouennaise ».
Filets de Sole Saint-Germain. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fine et fraîche ; appuyer celle-ci, quadriller avec le dos du couteau, arroser de beurre et faire griller à feu doux.
Dresser ; entourer de petites pommes de terre noisette et, à la poche ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un cordon de sauce Béarnaise épaisse.
Filets de Sole à la Sultane. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en pomme Duchesse, panée, frite, et vidée.
Napper les paupiettes de sauce Béchamel fine, assez relevée, additionnée de 125 grammes de Beurre de pistaches, par litre de sauce ; les ranger en couronne sur un plat. Placer sur chaque paupiette une petite quenelle ronde très mince, décorée, sur le côté, d’un petit croissant en piment rouge.
Filets de Sole à la Trouvillaise. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson.
Dresser ; entourer les filets d’une garniture Dieppoise et napper de sauce Crevettes filets et garniture.
Nota. — Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés « à la Fécampoise » et même « Filets de sole Maurice. »
Filets de Sole Valentino. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les égoutter, masquer de sauce Mornay, et glacer.
Dresser ensuite chaque filet sur une barquette en pomme Duchesse, panée, frite, vidée, garnie de rizotto aux truffes blanches du Piémont. Disposer en couronne sur un plat.
Filets de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés minces et frits au beurre clarifié. — Napper de sauce Vénitienne, additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Verdi. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson.
Les dresser sur un lit de macaroni blanchi, coupé en dés, lié à la crème et au fromage, et additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés par 250 grammes de macaroni.
Napper de sauce Mornay, et glacer vivement.
Filets de Sole Véron. — Assaisonner les filets ; les tremper dans du beurre fondu ; rouler dans la mie de pain fine et fraîche, et les cuire au beurre clarifié.
Dresser les filets sur une sauce Véron.
Filets de Sole Véronique. — Lever les filets d’une belle sole ; les battre légèrement ; les plier ; assaisonner, et les ranger dans un plat spécial en terre, muni de son couvercle, et beurré.
Avec l’arête, parures de poisson, aromates ordinaires, quelques gouttes de jus de citron, vin blanc et eau, préparer la valeur d’un demi-décilitre de fumet. Aussitôt ce fumet au point, le passer sur les filets, et pocher doucement ceux-ci.
Les égoutter ensuite soigneusement ; réduire le fumet à consistance de sirop et le finir avec 50 grammes de beurre. Remettre les filets dans le plat où ils ont poché, en les disposant en turban ; les couvrir avec le fumet beurré, et les glacer rapidement.
Au moment de servir, dresser dans le milieu du turban une pyramide de grains de raisin Muscat, pelés et bien rafraîchis. Couvrir le plat avec son couvercle, et servir immédiatement.
Filets de Sole Victoria. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 100 grammes de chair de langouste et de 30 grammes de truffe coupés en dés ; napper filets et garniture de sauce Victoria, et glacer vivement.
Filets de Sole à la Walewska. — Pocher les filets dans leur longueur, avec du fumet de poisson.
Dresser ; les entourer de 3 queues de langoustines, coupées en deux dans la longueur, étuvées au beurre, à couvert, avec 6 belles lames de truffe crue.
Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement.
Nota. — Selon les cas, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.
Filets de Sole Wilhelmine. — Préparer des caisses de pommes de terre, comme il est expliqué à la recette « Filets de soles Olga ».
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse d’une cuillerée de concombres à la crème ; placer un filet poché sur cette garniture ; une belle huître de Zélande sur le filet, et couvrir de sauce Mornay.
Faire glacer vivement et dresser sur serviette.
Pâté chaud de Sole à la Dieppoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté de forme ovale, et le garnir de : farce de merlan à la crème ; petites paupiettes de sole farcies ; huîtres crues et queues de crevettes ; en alternant par couches ces différents éléments. Compléter la garniture par une couche de farce ; arroser celle-ci de quelques cuillerées de beurre fondu.
Fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; pincer intérieurement et extérieurement ; couvrir d’une petite abaisse en feuilletage (chose dont on peut cependant se dispenser) ; et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler au moment ; dresser sur serviette, et servir à part une sauce Dieppoise.
Timbale de filets de Sole Carême. — Aplatir légèrement et parer les filets de 3 moyennes soles. Avec ces filets, foncer un moule à manqué bien beurré, en les plaçant l’un à côté de l’autre, la pointe au centre du fond du moule, et l’autre extrémité dépassant les bords de celui-ci. Bien les appuyer pour qu’ils prennent la forme du moule.
Masquer entièrement ces filets d’une couche de farce de poisson épaisse d’un bon centimètre, et mettre le moule à l’entrée du four pendant quelques minutes pour pocher cette farce qui, avec les filets de sole, constitue l’enveloppe de la timbale. La farce étant pochée, couper les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
Emplir la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d’une garniture composée de : queues de crevettes, moules et huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de truffes, liée d’une sauce Béchamel réduite et bien relevée ; recouvrir cette garniture avec les débris de filets de sole et une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure.
Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant quelques minutes et la renverser sur un plat rond.
Sur le dessus de la timbale, dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon, fourrées chacune d’une queue d’écrevisse, et surmontées d’une coque d’écrevisse encastrée dans chaque paupiette. — Servir à part une sauce Nantua.
Timbale de Filets de Sole à la Cardinal. — Préparer à l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée en pâte fine et décorée à la pâte à nouilles.
Aplatir les filets de 3 moyennes soles ; les masquer de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les rouler en paupiettes ; pocher celles-ci quelques minutes avant de dresser.
Apprêter également une garniture composée de : 10 petites escalopes de homard, ou de langouste de grosseur moyenne ; 10 petits champignons cannelés et cuits ; 15 lames de truffe ; et 4 décilitres de sauce Cardinal finie avec un Beurre de corail de homard.
Au moment de servir : Disposer en couronne, dans la croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ; mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ; couvrir le tout avec la sauce Cardinal.
Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale, 1 gros champignon cannelé cuit, et très blanc, l’entourer de 15 lames de truffe, rapporter le couvercle sur la timbale et dresser celle-ci sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer :
1 Une croûte de timbale comme ci-dessus ;
2 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette formule) ;
3 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson au Beurre de homard ;
4 100 grammes de truffe, en lames.
Pocher les paupiettes avec du fumet de poisson ; escaloper les chairs de la queue du homard et réunir : paupiettes, escalopes, et lames de truffes dans la sauce du homard.
Bien chauffer le tout sans laisser bouillir ; verser sauce et garniture dans la croûte de timbale, et décorer le dessus avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour cela. — Fermer la timbale avec son couvercle ; la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Grimaldi. — 1 Préparer une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à volonté.
2 Cuire comme pour bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront ensuite retirées, coupées en deux dans la longueur, et tenues au chaud dans un peu de beurre.
3 Piler finement les carapaces des langoustines, en y ajoutant peu à peu 2 décilitres de sauce Béchamel fine. Passer au tamis d’abord, et à l’étamine ensuite. Prendre le coulis obtenu dans une casserole ; chauffer sans le laisser bouillir ; relever l’assaisonnement ; compléter avec quelques cuillerées de crème ; mettre les queues de langoustines dans ce coulis et tenir au bain-marie.
4 Couper en fragments 125 grammes de macaroni blanchi et tenu un peu ferme ; l’additionner d’un décilitre de crème et de 100 grammes de truffe en lames ; chauffer jusqu’à ce que le macaroni ait complètement absorbé la crème. Le lier alors avec 1 décilitre de sauce Béchamel au fumet de poisson ; compléter avec 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; tenir au chaud.
5 Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de soles ; les rouler en paupiettes et, au dernier moment, les pocher au fumet de poisson.
Pour garnir la Timbale. — Étaler dans le fond une couche de macaroni ; disposer dessus la moitié des paupiettes ; couvrir celles-ci avec la moitié des queues de langoustines au coulis. Recommencer la même opération avec le reste des garnitures, et dans le même ordre, de façon à ce que la garniture de la timbale se trouve terminée par une couche de coulis.
Fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole Marquise. — Pour une timbale de 10 personnes, préparer :
1 Une croûte de timbale faite dans un moule cannelé ;
2 Une garniture composée de : 12 paupiettes de filets de sole, ou simplement des filets pliés, pochés au fumet de poisson ; 12 huîtres pochées et ébarbées ; 24 petites quenelles de saumon ; et 20 lames de truffe.
Chauffer d’abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de sauce Vin blanc au Paprika. Verser dans la timbale, dresser celle-ci sur serviette pliée et rapporter le couvercle dessus.
Turban de Filets de Sole à la Villaret. — Aplatir et parer les filets de 3 belles soles. Avec ces filets, foncer un moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les disposant en biais. Appuyer légèrement les filets l’un sur l’autre, en laissant dépasser les extrémités à l’intérieur et à l’extérieur du moule.
Remplir le moule, ainsi foncé, de farce mousseline de homard ; le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce ; puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole qui se trouvent dépasser les bords du moule.
Faire pocher au bain-marie, à couvert, et à four doux.
Après pochage, sortir le moule du bain ; laisser reposer le turban pendant quelques minutes ; puis le renverser sur le plat de service. Éponger le liquide qui s’est amassé sur le plat ; passer sur les filets de soles un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu, pour donner du brillant au turban et enlever en même temps la mousse qui s’est formée sur les filets.
Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de : queues de crevettes, champignons, laitances pochées, et truffes en lames, liée d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret. — Procéder comme pour le turban ci-dessus, en alternant les filets de sole de bandes de chair de saumon bien rouge ayant exactement les dimensions des filets de sole.
Cette combinaison donne un excellent résultat, et la variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent l’enveloppe du turban, est d’un agréable aspect.
Garnir de Mousse de homard, comme le turban de filets de sole, et le finir de même.
Nota. — La dénomination « à la Villaret » s’appliquant au turban lui-même, ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre. Seule, la sauce reste invariablement une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.
Vol-au-vent de Sole à la Marinière. — Garniture : Quenelles en farce de merlan moulées à la cuiller moyenne et pochées au moment ; petites paupiettes de sole farcies et pochées ; huîtres et moules ébarbées ; queues de crevettes.
Réunir le tout dans une sauce à la Marinière ; verser dans une croûte de vol-au-vent, et entourer de moyennes écrevisses troussées.
Vol-au-vent de Filets de Sole à la Présidente. — 1 Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter « à la Meunière ».
2 Pocher 10 quenelles en farce mousseline de merlan ou de sole, moulées à la cuiller à entremets.
3 Préparer 20 belles queues d’écrevisses. Réunir le tout dans une quantité proportionnée de sauce Béchamel à la crème, additionnée d’un tiers de purée de truffes, fraîches autant que possible, cuites à la Mirepoix au Sauternes.
Verser dans une croûte de Vol-au-vent, et dresser sur serviette pliée.
Nota. — Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.
