Poissons · FILETS DE SOLE FROIDS

Aspic de Filets de Sole A. — Plier 12 filets de sole et les pocher avec beurre et citron, pour les avoir bien blancs.

Faire refroidir sous presse légère et les parer.

Chemiser de gelée bien claire un moule à douille uni ou historié ; le décorer et le monter avec les filets de sole, selon le procédé ordinaire des Aspics.

(Voir Série des Préparations pour froid, Chapitre des garnitures.)

Aspic de Filets de Sole B. — Masquer 10 beaux filets de sole d’une légère couche de farce de poisson truffée ; les rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme de bouchon, deux fois gros comme un manche de porte-plume. Pocher doucement ces paupiettes au fumet de poisson, et faire refroidir sur glace.

Chemiser de gelée limpide un moule à bordure uni ; décorer simplement le fond.

Détailler les paupiettes en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, après les avoir bien parées sur les deux bouts. Monter ces rondelles debout, le long des parois du moule, et par rangées successives ; en remplissant en même temps le moule de couches de gelée.

Démouler au moment.

Bordure de Filets de Sole à l’Italienne. — Détailler en julienne régulière des filets de sole, pochés, refroidis sous presse, et bien froids ; 30 grammes de truffe bien noire, et 15 grammes de poivron rouge.

Chemiser fortement de gelée bien claire un moule à bordure ordinaire ; disposer dedans la julienne ci-dessus dont les éléments seront mélangés ; finir de remplir le moule de gelée, qui sera ajoutée petit à petit, et laisser prendre.

Au moment de servir, démouler la bordure sur un petit tampon bas, en semoule, posé sur le plat de service. Dresser au milieu une salade à l’Italienne ; servir une sauce Mayonnaise en même temps.

Filets de Sole Calypso. — Aplatir les filets de sole et les rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois, beurrés, ayant environ 2 centimètres de diamètre. Ranger les paupiettes dans un sautoir beurré, en plaçant la soudure dessous ; les pocher avec du fumet de poisson très clair et jus de citron, pour les obtenir très blanches.

Laisser refroidir, et retirer les morceaux de bois ; de sorte que les paupiettes simulent un genre de bague.

Prendre autant de petites tomates bien régulières qu’il y a de paupiettes ; les couper au tiers de leur hauteur, puis les vider et les peler. Dans chaque tomate, placer une paupiette, debout, et emplir le milieu de Mousse d’écrevisse additionnée de queues d’écrevisses coupées en dés.

Sur la Mousse de chaque paupiette, poser un rond de laitance pochée et froide, levé avec un emporte-pièce rond, et compléter par une queue d’écrevisse décortiquée sur chaque rond de laitance.

Disposer les tomates en couronne sur un plat ; garnir le milieu de gelée blanche hachée, et border le plat de croûtons en même gelée, taillés en rectangles réguliers.

Filets de Sole Charlotte. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson, et faire refroidir sous presse légère.

Ensuite, les parer et les napper de sauce Chaud-froid rose ; décorer chaque filet d’une rosace en pluches de cerfeuil avec un point de corail de homard au milieu, et les glacer à la gelée.

Préparer en même temps une Mousse de laitance au raifort, qui sera moulée dans un moule à dôme étroit et assez haut, chemisé à la gelée et saupoudré de corail de homard haché.

Au moment de servir, démouler la Mousse sur le milieu d’un plat rond très froid ; dresser les filets de soles le long de cette Mousse, et la pointe en l’air ; les entourer d’un cordon de gelée hachée poussé à la poche ; croûtonner le plat à volonté.

Filets de Sole à la Moscovite. — Préparer : 1 Des paupiettes de filets de sole en bagues, comme il est expliqué à la recette « Filets de sole Calypso » ;

2 Autant de petites caisses rondes en concombres, cannelées autour, vidées, fortement blanchies, et marinées intérieurement, qu’il y a de paupiettes.

Dresser chaque paupiette dans une caisse en concombre : garnir le milieu de caviar, dresser en couronne sur un plat rond et mettre de la gelée hachée au milieu.

— Servir une sauce Russe à part.

Dominos de Filets de Sole. — Aplatir légèrement de beaux et gros filets de soles ; les pocher avec cuisson de champignons, jus de citron, beurre, et faire refroidir sous presse. Quand ils sont bien froids, les détailler en rectangles corrects ayant les dimensions d’un domino.

Napper ces rectangles d’une sauce Chaud-froid blanche maigre ; les décorer en dominos avec de petits ronds de truffe bien noire ; les lustrer à la gelée.

Piler les parures des filets avec le même poids de Caviar, et passer au tamis fin. Ajouter à cet appareil une quantité de gelée fondue, très colorée, équivalente au poids des parures de filets, et faire prendre dans une plaque à rebords, légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un filet de sole.

Quand cet appareil est bien solidifié, le renverser et le détailler en rectangles exactement semblables à ceux de sole ; fixer dessus avec un peu de gelée fondue les rectangles chaud-froités et décorés.

Au moment de servir, disposer sur un plat rond un dôme de gelée hachée ; dresser les dominos dessus, en simulant un jeu de dominos bouleversé.

Filets de Soles froids dressés sur Mousse. — Nous avons dit à l’article « Truite froide sur Mousse » que les filets de sole pouvaient recevoir les mêmes apprêts. Comme ces filets doivent rester apparents sous la gelée qui les recouvre, on doit s’attacher aies obtenir très blancs.

Après avoir été refroidis sous presse légère, on les décore avec des éléments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils doivent être dressés.

Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il a été expliqué à l’article cité plus haut ; puis, les filets de sole décorés sont rangés dessus et recouverts de gelée fondue, succulente et limpide.

Pour l’adoption des Mousses, consulter l’article « Préparations diverses de la Truite ».

Timbale de Filets de Sole Escoffier. — Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en paupiettes 12 filets de sole plutôt moyens que gros. Garnir la moitié de ces paupiettes de farce fine de poisson finie au Beurre de homard et au Beurre rouge ; farcir l’autre moitié de même farce, additionnée de purée de truffes très noire. Pocher ces paupiettes dans un bon fonds de poisson, et les laisser refroidir dans la cuisson.

Lorsqu’elles sont froides, les égoutter ; les éponger ; les parer sur les bouts et les couper transversalement chacune en quatre rondelles.

Chemiser légèrement de gelée un moule à dôme et à douille ; l’incruster sur glace, et le foncer avec les rondelles de paupiettes trempées dans de la gelée mi-prise pour en assurer l’adhésion presque immédiate, après la chemise de gelée du moule. Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur, ou alternées ; de telle façon d’ailleurs que l’ouvrier jugera à propos pour assurer l’opposition des teintes.

Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d’écrevisse ; tenir le moule à la glace pendant 2 heures ; démouler au moment sur une coupe en glace taillée.

Nota. — Cette recette, accompagnée d’un dessin, fut publiée en 1895 par notre collègue Morin, dans le journal l’Art culinaire ; et la Timbale très artistiquement exécutée par une cuisinière, madame Turtaut, fut présentée à l’Exposition culinaire de 1900.

Paupiettes de Sole en timbale. — Il ne s’agit ici que de la transposition de la recette précédente, ou plutôt de son dressage très simplifié, selon le mode déjà adopté par Escoffier à l’époque où Morin la publiait. Et il ne nous déplaît pas d’évoquer ce document irréfutable, qui démontre qu’Escoffier avait mis à l’ordre du jour, déjà depuis longtemps, la simplification des dressages, lorsque Morin, qui avait travaillé sous ses ordres, la publia.

La préparation rentre d’ailleurs dans l’ordre de celles indiquées sous le titre « Filets de sole froids dressés sur Mousse ».

Apprêter les paupiettes comme il est indiqué à la recette précédente, et les détailler de même.

Incruster sur glace une timbale en argent ; faire prendre au fond une petite couche de gelée, et la remplir aux deux tiers de Mousse d’écrevisse. Lisser le dessus en dôme lorsqu’elle est raffermie ; ranger les rondelles de paupiettes sur ce dôme en alternant les nuances ; placer au centre une petite truffe bien noire ; finir d’emplir la timbale avec de la gelée mi-prise, succulente et bien limpide.