Poissons · STOCKFISH OU MORUE DE NORVÈGE SÉCHÉE

En Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait tremper le Stockfish au lait de chaux et on le prépare comme la Morue.

Dans le midi de la France, on l’emploie seulement sec, et on le prépare de différentes façons parmi lesquelles nous donnerons seulement celle-ci.

Stockfish à la mode des pêcheurs Niçois. — Le faire tremper pendant au moins 3 jours ; le gratter, retirer l’arête, et le couper en morceaux.

Pour 1 kilo de stockfish : passer à l’huile 3 oignons hachés, et ajouter : 5 tomates pressées et émincées, 4 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 fort bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu pas trop vif.

Ajouter les morceaux de Stockfish ; couvrir d’eau bouillante, et cuire au four pendant 1 heure et demie.

Une demi-heure avant de servir compléter avec 5 grosses pommes de terre coupées en rondelles épaisses, et 230 grammes d’olives noires.