CHAPITRE V.

DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.

Pot-au-feu de ménage. 65 Consommé. 66 Gelée de volaille, bœuf et veau. 68 Observation. Ibid. Riz au gras. 69 Julienne. Ibid. Coulis de racines. 70 Remarque. 71 Bouillon ou gelée pectorale. 72 Grandes sauces. Ibid. Filet de bœuf. 73 -- de moutons. Ibid. Volaille. Ibid. Perdreaux. Ibid. Remarque. 74 Substances à conserver. 75 Bœuf. Ibid. Veau. Ibid. Mouton. 76 Agneau. Ibid. Cochon. Ibid. Sanglier. Ibid. Chevreuil. Ibid. Lièvre et levreau. Ibid. Lapereau. Ibid. Faisan. Ibid. Perdreau. 77 Caille. Ibid. Bécasse. Ibid. Sarcelle. Ibid. Grives. Ibid. Ortolans. Ibid. Rouge-gorges. Ibid. Mauviette. Ibid. Canard. Ibid. Dindon. Ibid. Poularde. 78 Oie. Ibid. Pigeon. Ibid. Esturgeon. Ibid. Thon. Ibid. Turbot. Ibid. Cabillaud. Ibid. Anguille de mer. Ibid. Saumon. Ibid. Truite. Ibid. Sole. Ibid. Éperlan. Ibid. Maquereau. 79 Merlan. Ibid. Brochet. Ibid. Matelotte à la marinière. Ibid. Anguille. Ibid. Carpe. Ibid. Huîtres. Ibid. Écrevisse. Ibid. OEufs frais. 82 Lait. Ibid. Remarque. 85 Description de l'appareil pour rapprocher le lait. 86 Crème. 89 Petit-lait. Ibid. Beurre frais. 90 Observation. Ibid. Autre manière de conserver le beurre. 92 DES VÉGÉTAUX. 93 Petits pois verts. Ibid. Autre manière de conserver les petits pois. 94 Nouvelle manière de conserver les petits pois. 95 Petits pois préparés à l'anglaise. 96 Asperges. 97 Nouvelle manière de conserver les asperges entières. Ibid. Petites fèves de marais. 98 Fèves de marais dérobées. 99 Haricots verts. 100 -- blancs. 101 Artichauts entiers. Ibid. -- en quartiers. Ibid. -- à la Barigoule. 102 Choux-fleurs. Ibid. Autre manière. 103 Oseille. Ibid. Épinards. 104 Chicorée. Ibid. Pommes de terre. 105 Tomates ou pommes d'amour. 106 Autre manière de préparer les tomates pour les conserver. 107 Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine. 108 Raifort. Ibid. Cochlearia. Ibid. Menthe poivrée en pleines fleurs. Ibid. Cresson de fontaine. Ibid. Absinthe. Ibid. Estragon. Ibid. Fleur de sureau. Ibid. Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons. 109 Sucs d'herbes. 110 Des fruits et de leurs sucs. Ibid. Remarques. 111 Groseilles rouges et blanches en grappe. 112 -- rouges et blanches égrenées. Ibid. Cerises. 113 Framboises. Ibid. Mûres. Ibid. Cassis. Ibid. Suc de merises. Ibid. -- de groseilles rouges. Ibid. -- dépuré de groseilles. 115 -- de pommes. Ibid. Suc d'épine-vinette. 116 -- de grenades. Ibid. -- d'oranges. Ibid. -- de citrons. Ibid. -- de verjus. Ibid. Fraises. 117 Abricots. Ibid. Pêches. 119 Brugnons. Ibid. Prunes de reine-claude. Ibid. Mirabelle. Ibid. Verjus entier. 120 Poires de toutes espèces. 121 Coing. Ibid. Marrons grillés. Ibid. Truffes. 122 Champignons. 124 Café. 127 Première expérience. Ibid. Deuxième expérience. 128 Troisième expérience. Ibid. Thé. 129 Moût de raisin ou vin doux. 130 Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. 131