CHAPITRE VI. - CHAPITRE VII.

PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.

Bœuf, soupe et bouilli. 134 Observation générale. 141

MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES ET CONSERVÉES.

Viandes. 141 Gibier. Ibid. Volailles. Ibid. Poissons. Ibid. Riz au gras. 142 Hachis aux truffes. 144 Gelée de viandes et de volailles. Ibid. Bouillon ou gelée pectorale. 146 Lait et crème. Ibid. Légumes. 147 Haricots blancs. Ibid. -- verts. Ibid. Petits pois verts. 148 Fèves de marais. 150 Pommes de terre. 151 Chicorée. Ibid. Épinards. Ibid. Julienne. Ibid. Coulis de racines. Ibid. Tomates. 152 Oseille. Ibid. Raifort. Ibid. Des plantes conservées en général. 153 Fruits. Ibid. Compotes à l'eau-de-vie. 154 Marmelade. 155 Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit. Ibid. Gelées de groseille. 156 Sirop de groseilles. Ibid. Glaces. 158 Suc de merises. 159 Liqueurs. Ibid. Marrons. 160 Truffes et champignons. Ibid. Moût de raisin. Ibid. Préparation du sirop de raisin. 161 Sirop. 163 Ratafias. Ibid. Vins de liqueurs, blancs et rouges. 165 Bière. 167 Observations générales. 172 Première observation. Ibid. Deuxième observation. 175 Troisième observation. Ibid. Quatrième observation. Ibid. Cinquième observation. 176 Sixième observation. 177 Résumé des procédés. 180